주키니는 애호박이 아니다, 주키니의 정확한 정의와 좋은 주키니를 구매 하는 법, 여러가지 레시피 공개

주키니 ZUCCHINI

겉으로 보기에 주키니는 가장 차분한 채소다. 감각적으로 갈라진 파프리카의 홈도, 잘 익은 토마토의 부풀어 오른 풍만함도, 무성한 푸른 잎채소의 발랄한 주름 장식도 없다. 하지만 주키니의 수 없이 다양한 변신은 미각을 자꾸만 끌어당기는 묘한 매력을 발산한다.

이탈리아 요리책을 넘기다 보면 어디에서나 주키니가 나온다. 전채, 파스타, 수프에서, 리소토와 프리타타에서, 스튜에서, 그리고 채소 요리에 서 주키니는 요리사가 알고 있는 모든 방법으로 조리된다. 주키니는 삶을 수도, 구울 수도 있고, 튀기거나, 볶거나, 스튜로 끓이거냐 그릴에 구울 수도 있다. 막대형이나, 둥근 형태로, 납작하고 길며 얇게 썰 수도 있고, 가늘게 채썰기 하거나, 깍둑썰기하거나, 갈거나, 으깨거나 또는 구멍을 파내 속을 채울 수도 있다.

주키니를 조리하는 모든 방법에 도전한다는 것은, 이탈리아 요리를 구성하는 대부분의 조리과정에 손을 뻗어 자신의 것으로 가져올 수 있는 기회라고 말해도 과장이 아니다.

 

 

구입하는 법 : 연중 거의 어느 때고 좋은 주키니를 구할 수 있지만, 본래 가장 맛있는 철은 늦봄에서 초 여름까지다. 주키니는 크기가 고른 것들로 채워진 바구니나 채소 상자에서 고르는 편이 좋다. 이는 신선도와 자란 정도가 서로 다른 주키니가 섞여 있지 않은 단일한 묶음에서 나왔다는 걸 의미하기 때문이다.

이탈리아에서는 꽃이 붙은 채 시장에 나오기도 한다. 꽃은 금방 시들고 떨어지므로, 꽃이 아직 붙어 있고 멀쩡해 보인다면 그야 말로 주키니의 신선도를 증명하는 것이다. 신선한 주키니의 색은 옅은 것부터 진한 것까지 다양하다. 껍질에 윤기가 나고 흠집이 없는 것이 중요하다. 손으로 만졌을 때 단단함이 느껴져야 한다. 물렁하고 힘을 가했을 때 구부러진다면 신선하지 않은 것이다.

어리고 작은 주키니가 대체로 더 훌륭한데, 조직이 촘촘하고 씨가 적으며 부드럽고 달기 때문이다. 그러나 작다는 것이 손가락 크기만 하다는 뜻은 아니다. 어린 채소와 덜 자란 채소는 다르다. 소형 주키니는 다른 소형 채소들처럼 덜 자란 것이고 아무 맛도 나지 않는다.

씻는 법 : 얇은 주키니 껍질에는 흙이 쉽게 박힐 수 있는데, 먹을 때까지 알아 차리기 힘들 정도다. 가끔 주키니에 흙이 묻지 않았더라도 흙 알갱이가 껍질에 박혀 있다고 가정하고, 아래 설명대로 제거하는 과정을 신중하게 거쳐야 한다. 커다란 볼이나 주방용 대야에 찬물을 채워 최소 20분간 담가 둔다. 

흐르는 찬물에 주키니를 깨끗이 헹구는데, 손이나 거친 천으로 힘차게 문질러가며 껍질에 박혀 있는 흙 찌거기까지 제거한다. 양 끝을 자르고 레시피에 맞게 주키니를 썬다. 주키니를 삶는다면 이 단계는 생략하고 끝을 남겨놓는다.

 

주키니를 이용한 레시피 설명

1. 밀가루와 물 반죽을 입혀 튀긴 주키니 Fried Zucchini with Flour and ivater Batter

이탈리아 사람들은 밀가루와 물로 만든 이 튀김 반죽을 ‘라 파스텔라'라고 부른다. 튀긴 채소의 얇고 맛있게 바삭거리는 껍질을 좋아한다면, 스펀지처럼 기름을 빨아들이지도 절대 떨어지지도 않는 파스텔라만 한 것이 없다. 주키니에 딱이지만, 아래 레시피로 아스파라거스와 브로콜리 또는 둥글게 썬 양파 같은 다른 채소로도 도전해보라.

준비할 재료 : 주키니 신선한것으로450g, 밀가루 반 컵, 식물성 기름, 소금 4-6인분

1. 위의 설명대로 주키니를 담갔다가 씻고, 끝을 다듬어 0.3cm 정도 두께로 세로로 얇게 썬다.

2. 물 1컵을 수프용 그릇에 붓고, 밀가루를 체로 쳐 천천히 더해가며 서로 섞이도록 포크로 고르게 풀어준다. 밀가루를 물과 전부 섞었을 때 반죽의 농도가 사워크림과 같아야 한다. 붉다면 밀가루를 약간 더 넣고, 되직하다면 물을 조금 더 넣는다.

3. 스킬랫에 2cm 정도 높이로 기름을 충분히 붓고 강불에 올린다, 기름이 꽤 뜨거워지면, 주키니를 한 번에 조금씩 반죽에 넣는다. 한 번에 하나씩 주키니 아래에 포크를 밀어 넣어 들어 올리고, 팬에 미끄러트리듯 넣는다. 주키니와 닿았을 때 지글거릴 정도로 기름이 충분히 뜨거워야 한다. 주키니는 한 번에 팬 안이 여유로울 만큼만 넣는다.

4. 한쪽 면을 먹음직스러운 황금빛으로 바삭해질 때까지 튀긴 다음, 뒤집어서 다른쪽도 튀긴다. 구멍 뚫린 국자나 뒤집개로 주키니를 빼고 키친타월을 깐 접시에 놓는다. 주키니를 식힘망에 옮겨 기름을 뺀다. 주키니를 전부 튀길 때까지 이 과정을 반복한다.  소금을 뿌려 아직 뜨거울 때 차려 낸다.

 

2. 식초와 마늘에 절인 튀긴 주키니 Fried Zucchini in Vinegar and Garlic

재료 : 주키니 신선한것으로450g, 소금, 식물성 기름, 밀가루 4-6인분, 마늘 2쪽, 와인 식초 2-3큰술 질 좋은 것으로 준비

1. 주키니를 담갔다가 씻고, 양 끝을 잘라내 0.5cm 정도 두께의 막대형으로 썬다. 소금을 뿌려 파스타 콜랜더 안에 세워두고 30분 또는 그 이상 절인다. 콜랜더를 집시 위에 놓아 떨어지는 물기를 모은다. 주키니에서 상당한 수분이 빠져나오면 콜랜더에서 꺼내 마른 천이나 키친타월로 가볍게 두드려 물기를 완전히 제거한다.

2. 칼 손잡이로 껍질이 분리될 정도로만 마늘을 가볍게 으깨 껍질을 까서 버리고, 마늘은 한편에 둔다.

3. 스킬랫에 0.5cm 정도 높이로 기름을 넉넉히 붓고 강불에 올린다. 기름이 꽤 뜨거워지면, 막대형으로 자른 주키니를 한 번에 조금씩 채반에 넣고 밀가루를 약간 부어 흔든다. 여분의 밀가루를 모두 털어내고 팬에 미끄러트리듯 넣는다. 주키니와 닿으면 지글거릴 정도로 기름이 충분히 뜨거워야 한다. 한 번에 여유 있게 들어갈 만큼만 넣는다.

4. 주키니를 지켜보다가 한쪽 면이 갈색이 되면 뒤집는다. 겉면이 모두 갈색으로 변하면 구멍 뚫린 국자나 뒤집개로 깊이가 있는 접시에 옮겨 담는다. 식초를 조금 뿌리는데 치직거리는 소리가 날 것이다. 남은 주키니를 같은 방법으로 튀기고 식초를 더하는 과정을 반복한다.

5. 주키니를 전부 튀겼으면, 주키니 중간에 마늘을 찔러 넣고 후추를 살짝 뿌려 2~3번 버무린 다음, 한편에 두고 상온으로 식힌 뒤에 차려 낸다.

참고로 식초와 마늘은 입맛에 맞게 조절한다. 마늘을 오래 둘수록 향이 더 짙게 밴다. 나는 주키니와 함께 10분 이상 절이지 않고 꺼내는 걸 선호한다.