오징어와 이탈리아 칼라마리의 정의와 손질 법, 로마식 닭고기 요리 알라 디아볼라 레시피

오징어 Squid

오징어가 대중화되면서 쓰게 된 이탈리아어인 칼라마리(calamari, 오징어를 뜻하는 이탈리아어) 튀김은 미식을 신념으로 삼는 거의 모든 레스토랑 메뉴에 등장한다. 그러나 튀김은 칼라마리를 맛있게 하는 수많은 방법 중 단 하나에 지나지 않는다. 바다에서 나는 다른 어떤 식재료도 오징어만큼 다재다능하지 않다. 구울 수도, 데칠 수도, 그릴에 구울 수도 있고, 스튜로 만들거나 수프에 넣을 수도 있다. 감자와 다른 수많은 채소와도 잘 어울린다. 크기가 아주 작으면 통째로 조리할 수 있지만, 더 크면 몸통을 고리 모양으로 얇게 썰어 요리하거나 속재료를 채워 넣을 수 있는 가장 완벽한 천연 피로 쓸 수도 있다. 하지만 먹물은 이탈리아 밖에서만 많이 쓰인다. 이탈리아인의 입맛에 쓰고 톡 쏘는 먹물은 가장 매력이 없는 부위다.

베네치아 요리사들이 보여주듯, 비단처럼 부드러워 입에서 녹아내리고 포근하게 감싸는 맛을 내는 것은 세피(seppie)라고 불리는 갑오징어의 먹물 뿐이며, 파스타 소스, 리소토, 다른 검은색 요리에 적합하다.

익히는 시간 : 오징어가 날 것일 때 가진 특성 중 가장 잃기 쉬운 것은 부드러움이다. 제대로 조리하지 못하면 쉽게 손상되고 만다. 부드러움을 유지하려면 튀기거나 그릴에 구울 때처럼 오징어를 강불에서 아주 재빨리 익히거나 아주 오래, 즉 45분 또는 그 이상 아주 잔잔한 불에 익혀야 한다. 다른 조리 방식을 쓰면 두꺼운 고무 밴드 마냥 질겨진다

씻고 손질 하는 법 : 요즘에는 생선 장수들이 오징어 손질에 능숙하고, 생선 가게에서 손질을 해 준다면야 받지 않을 이유가 없다. 그럼에도 불구하고 오징어를 손질하는 법을 이해하는 일은 유용하다. 생선 장수가 얼마나 철저하게 했는지를 알 길이 없고, 특히 속을 넣기 위해 오징어 몸통을 통째로 써야 할 때 꼭 해야하기 때문이다. 게다가 손질된 오징어를 구할 수 없으면 그 작업을 해야 한다.

로마식 그릴에 구운 닭고기 알라 디아볼라 Grilled Chicken a/la Diavola) Roman Style

로마에서는 이를 ‘악마의 닭'이라 부른다. 잘게 부순 검은 후추가 사악해 보일 정도로 많이 쓰이기 때문이댜 사실 이 요리는 정말 ‘후추 그 자체'로 가장 매력적인 점도 ‘그 향'이댜 그릴 위에서 검은 후추와 레몬의 향이 서로 조화를 이룬다. 이 요리를 준비하기 위해서 닭을 편평하게 펼쳐야 한다. 정육 전문가라면 손쉽게 할 수 있겠지만 익숙하지 않더라도 다음의 설명을 따라 직접 할 수도 있다. 그릴에 굽기 전에 통 후추를 문질러 발라야 하고 레몬즙과 올리브유에 적어도 2시간 이상 재워야 한다. 야외에서 요리하기에 안성맞춤인데, 부엌에서 닭을 손질해 양념이 담긴 비닐에 넣고 단단히 밀봉해 가지고 나간다. 불이 준비되었을 즈음이면 닭고기도 다 재워졌을 것이다.

1. 닭은 직접 손질하거나 정육점에 부탁해서 '새'라기 보다 ‘ 나비’에 가까운 모양으로 펼쳐야 한다. 직접 손질하려면, 먼저 작업대에 닭의 가슴이 바닥을 향하도록 닭을 뒤집어 놓는다. 중식 칼이나 식칼로 등 전체를 따라 쪼개어 닭을 벌린다. 뒤쪽에서 가슴뼈를 들어내고 손으로 가능한 한 평평하게 펼친다. 그 다음, 뒤집어서 가슴이 조리하는 사람 쪽을 향하게 한다. 날개와 다리가 몸통과 연결된 부위를 자르되, 평평하게 펼치는게 목적이므로 아예 떼어지지 않도록 조심한다. 뒤집어서 가슴 부위가 다시 바닥을 향하도록 하고 최대한 납작 해지도록 고기 망치나 중식칼의 평평한 면을 이용해 내리친다.

2. 검은색 통후추를 천으로 감싸 나무 망치, 고기 망치 또는 망치로 부순다. 후추 알갱이를 아주 거칠게 갈 수 있는 후추 그라인더를 써도 좋다. 깊이가 있는 집시에 닭을 넣고 부순 후추 알갱이를 문질러 발라 닭에 최대한으로 입힌다. 레몬 즙과 올리브유를 붓고, 이따금 뒤집고 끼얹어가며 2~3시간 동안 재운다.

3. 오븐으로 닭을 익힌다면 최소 15분 전에 미리 예열한다. 숯올 쓴다면 하얀 재가 생길 때까지 충분한 시간을 두고 불을 피우고, 나무를 쓴다면 타다 남은 불이 넉넉히 있어야한다.

4. 닭에 소금을 뿌리고 오븐 팬에 올리되, 실내 그릴이든 야외에서든 껍질이 열원 쪽을 향하도록 놓는다. 껍질이 갈색이 될 때까지 익힌 뒤 재워두었던 양념을 살짝 끼얹어 뒤집는다. 완전히 다 익을 때까지 이따금 닭을 뒤집어준다. 허벅지 살을 포크로 찔러 아주 부드럽다고 느껴져야 한다. 조리에 걸리는 시간은 불의 세기와 닭의 크기나 품종에 따라 달라진다. 닭이 익기 전에 재운 양념을 다 썼다면 신선한 올리브유를 발라준다. 다 되면 갓 갈아낸 후추를 뿌려 바로 차려낸다.