이탈리아 전통 리소토 조리의 정석, 쌀의 품종, 냄비의 종류, 리소토의 유형과 파르메산 치즈 리소토 레시피

조리용 액체의 핵심은 풍미의 바탕이 되는 재료라는 것을 잊지 마라. 조개나 홍합에서 나온 즙, 말린 버섯을 불린 물, 아스파라거스나 다른 푸른 채소를 미리 데쳐 채소의 풍미가 밴 물처럼 말이다. 와인도 넣을 수 있지만, 그것만 단독으로 써서는 안 된다.

참고 : 액체의 양은 레시피에서 제시한 대로 따르면 거의 정확하다. 실제 조리에서는 리소토의 상태에 따라 더 많이, 때로는 더 적게 써야 할 수도 있다. 육수로 조리할 때 쌀이 완전히 익기 전에 육수를 다 썼다면 물을 넣어 계속 익힌다.

조리에 걸리는 시간 : 어떤 이탈리아 요리사들은 리소토의 쌀알이 유난히 단단한 것을 선호해, 익히는 시간을 18~20분으로 잡으라고 조언한다. 이 경우 낱알 가운데가 분필처럼 단단하다. 분필 같은 질감이 마음에 들지 않는다면 내가 하는 것처럼 익히는 시간을 5~10분 더 늘려 총 25~30분으로 잡는다. 하지만 리소토가 익는 속도는 상황에 따라 다르다. 사용하는 쌀의 수분 함량과 한 번에 넣는 액체 양, 액체가 증발하는 속도에 영향을 받기 때문이다. 익히기 시작한 지 20분 뒤부터 쌀을 맛보는 것이 현명한 방법이다. 그러면 얼마나 더 익혀야 할지, 앞으로 액체를 얼마나 더 넣어야 할지 판단할 수 있다. 쌀이 가운데까지 부드러워질 만큼 익혀서는 절대 안 된다. 부드러우면서도, 씹었을 때 여전히 단단함이 있어야 한다.

냄비 : 눌러붙지 않으면서도 아주 재빠른 속도로 쌀을 익히기에 충분한 열을 전달하고 보존해야 한다.  순수 알루미늄을 비롯해 가벼운 중량의 냄비는 적합하지 않다. 강철 합금으로 만든 바닥이 두꺼운 냄비가 가장 견고하고 전문가들이 요리 하기에 제일 좋지만, 가정에서는 법랑을 입힌 무쇠냄비가 조리하기에 적당하다.

쌀의 품종 : 이탈리아산 품종들이 완벽하게 성공적인 리소토를 만들 수 있게 해줄 유일한 재료다. 가장 좋은 것은 아르보 리오, 비알로네 나노, 카르나 롤리다. 각 품종의 특성에 대한 자세한 설명은 다음 포스팅에 적어보도록 하겠다.

리소토 유형 : 모든 리소토는 농도에 따라 두 가지 기본 유형으로 나눌 수 있다. 조밀하고, 짜임새가 더 탄탄하며, 더 진득한 피에몬테, 롬바르디와 에밀리아 로마냐 식의 리소토, 그리고 더 흩어지고 흐르는 베네토의 알론다(all'onda), 즉 ‘물 결치기'로 알려진 유형이 있다. 전자는 쌀이 익는 마지막에 수분을 전부 날려서 만들고, 후자는 쌀이 아직 촉촉한 상태일 때 원하는 정도로 익혀 만든다. 피에몬테, 밀라노, 볼로냐 식은 토대가 되는 치즈, 소시지, 수렵 조류, 야생버섯 위에서 바탕이 되는 풍부한 맛이 더 조화를 이루며, 베네치아식 리소토 알론다는 해산물과 봄 채소를 사용해 매우 섬세하다.

차려 내는 온도 : 리소토에 관한 잘못된 믿음 중 하나가 냄비에서 퍼 담자마자, 아주 뜨거울 때 먹어야 한다는 것이다. 그러나 사실 파스타와 달리 리소토는 접시에 1분 내외로 그대로 두었을 때 맛이 더 낫다. 이탈리아 사람들은 리소토를 차려 낼 때, 종종 접시 가운데에서 가장자리 쪽으로 리소토를 펼치는데, 뜨거운 김을 어느 정도 날리기 위해서다.

파르메산 치즈 리소토 Risotto with Parmesan Cheese : 이 기본 흰색 리소토는 간단하게 많은 양을 만들기에 좋다. 그 자체만으로도 맛있지만, 흰 송로버섯을 얇게 저며 덮어주면 더 나은 맛을 낼 수 있다. 6인분 기준 레시피다.

고기육수는 직접 만든 것으로는 5컵 또는 소고기육수 통조림 1컵을 물 4컵과 섞는다, 아르보 리오 또는 다른 이탈리아산 리소토용 쌀 2컵, 버터 3큰술, 식물성 기름 2큰술, 양파 2큰술 아주 잘게 다진다, 갓 갈아낸 파르미자노 레자노 치즈 가득 채운½컵 선택 사항 흰 송로버섯 15g 또는 그 이상, 신선한 것 또는 통조림에 든 것으로 준비, 소금은 필요에 따라 준비한다.

1. 리소토를 조리할 가열기구 가까이에서 육수를 아주 천천히 뭉근하게 계속 끓인다.

2. 바닥이 넓고 견고한 냄비에 버터 1큰술, 식물성기름, 잘게 다진 양파를 넣고 중강 불에 올린다. 양파가 투명해질 때까지 저어가며 익힌 다음, 쌀을 넣는다. 낱알에 기름이 고루 입혀지도록 재빠르게 젓는다.

3. 뭉근하게 끓고 있는 육수 ½컵을 넣어 긴 나무 주걱으로 계속 저으면서 쌀을 익힌다. 들러붙지 않도록 냄비 옆면과 바닥을 긁으면서 수분이 없어질 때까지 익힌다. 젓는 것을 절대 멈춰서는 안 된다. 자꾸 문질러서 냄비 바닥이 완전히 깨끗하다고 확신할 수 있어야 한다. 그런 느낌이 아니라면 쌀이 들러붙은 것이다.

4. 냄비 안에 남은 수분이 없을 때 ½컵을 추가로 넣고, 앞에서 설명한 방법에 따라 계속 젓는다. 불의 세기는 동일하게 유지한다.

5. 익히기 시작한 뒤로 20분이 지나면 쌀알을 맛본다. 부드러우면서 씹는 맛이 있으면 된 것이다. 이 단계에서 결과적으로 넣었던 액체가 모두 졸아들어 쌀알이 완전히 익고, 약간 촉촉하되 흐르는 상태는 아니어야 한다.

6. 쌀이 완전히 다 익기 1~2분 전에 간 파르메산 전량과 남은 버터를 넣는다. 치즈가 쌀알 사이를 파고들면서 녹도록 완전히 섞는다. 불에서 내리고 맛을 보고 소금으로 간한다. 소금을 넣은 뒤에는 저어준다.

7. 접시에 옮겨 담아 바로 차려 낸다. 선택에 따라 송로버섯 슬라이서나 세로날 야채 필러로 흰 송로버섯을 얇게 저며 위에 올린다. 별도로 식탁에 낼 얇게 저민 송로버섯을 약간 더 준비한다.