닭뼈 발라내기, 닭 발골의 모든 것, 차근차근 확실하게 설명해드려요

닭뼈 발라내기 Boning a Whole Chicken

뼈를 온전히 발라낸 통닭은 어떤 형식의 재료든 채울 수 있는 훌륭한 천연 피다. 윤곽이 더 부드럽고 더 둥그렇게 부풀어 있으면서 온전한 형태의 닭을 식탁으로 가져가, 어떤 수고로움도 없이 속이 꽉 찬 완벽하고 뼈 없는 슬라이스로 얇게 썰어내 는 재미가 아주 근사하다. 닭 뼈 바르기를 주저할 필요가 전혀 없다. 인내심, 작고 날카로운 칼, 그리고 당연히 닭 1마리만 준비하면 혼자서 쉽게 해낼 수 있다.

거의 모든 조류의 뼈는 등뼈, 갈비뼈, 가슴뼈 등 살에서 분리시키면 한 번에 한 덩어리로 쉽게 빠져나온다. 넓적다리와 북채 뼈는 반드시 분리해서 제거해야 하고 우리가 시작할 때 이 부분부터 시작해야 한다. 날개는 굳이 애쑬 필요 없이 그대로 남겨두어도 된다. 반드시 주의하고 명심해야 할 점은 등 아래쪽에 길게 하나 내는 것을 제외하고는 껍질을 자르거나 구멍을 내서는 안 된다는 것이다. 그 구멍은 뼈를 꺼내기 위해 만든 것으로 이후에 꿰맬 것이다. 온전한 상태의 닭 껍질은 놀라울 정도로 탄력이 강하다. 그러나 작은 틈이라도 생기면 크게 벌어지고 만다. 미끄러져서 껍질에 구멍이 나지 않도록 칼을 조심히 다루고, 항상 자르는 칼날의 가장자리를 껍질에서 멀리 돌려 뼈를 향하도록 하면서 작업한다.

뼈 바르기가 끝나면, 닭이 될 가망이 없을 정도로 불분명하며 축 늘어진 덩어리가 된 도무지 닭 같지 않은 무언가를 마주하게 될 것이다. 혼란스러워할 필요 없다. 뼈가 있던 자리에 속을 채우면 닭은 온전한 형태로 커지면서 아주 사랑스러워질 것이다.

닭 뼈 발골하는 과정

1. 날이 짧고 아주 날카로운, 잘 벼린 칼이 필요하다. 닭을 가슴이 아래를 향하도록 작업대 위에 놓고 등뼈까지 닿도록 깊게 찔러 목에서 꼬리까지 한 번에 직선으로 자른다.

2. 닭의 한쪽 면 전체를 한 번에 작업한다. 목부터 시작해, 손가락으로 훑으면서 뼈에서 살을 떼어낸다. 뼈에서 잘라내야 하는 부위에는 칼을 쓴다, 자르는 칼날은 항상 껍질이 아닌 뼈 쪽을 향한다. 닭의 등을 따라 내려가면서 계속 작업한다.

3. 중간쯤 지났을 때 등의 작은 뼈에 닿는데, 살점에 둘러싸인 종지 모양 뼈가 있다. 그 살점을 손가락으로 잡아떼는데, 필요하면 칼을 써서 자른다. 좀 더 가면 고관절에 닿는다. 손가락으로 고관절을 둘러싼 살점을 가능한 한 많이 떼어낸 뒤, 손질한 닭의 몸통뼈에서 고관절을 잘라낸다. 한 손으로 닭다리의 끝을 잡고, 다른 손으로 고관절에서 고기를 잡아당긴다. 길고 흰 힘줄이 딸려 나오면 뼈에서 칼로 잘라낸다.

4. 다음으로 손질해야 할 관절은 고관절에서 북채로 연결된 것이다. 엉덩이뼈를 한 손으로 잡고 북채를 다른 손으로 잡아 엉덩이뼈를 관절에서 뚝 꺾는다. 이제 엉덩이뼈를 완전히 제거할 수 있게 되는데, 뼈에 붙어 있는 살을 칼로 긁어낸다. 손에 칼을 쥐고 있을 때는 언제든 살점이 분리되도록 작업할 때 껍질이 끊어지거나 구명이 나지 않게 주의한다. 껍질에 대해 생각하면서 조심스럽게 작업한다.

5. 다음으로, 북채 뼈를 제거해야 한다. 두껍고 살이 많은 곳에서 살점을 떨어트리고, 살점을 잡은 뒤 끝에서부터 시작해 뼈를 찾을 수 있게 되면 손가락으로 잡아당기며 필요하면 칼로 떼어낸다. 뼈에서 살은 그대로 내버려두고 힘줄만 자른다. 껍질이 찢어지지 않도록 주의하면서 차근차근 북채 끝의 마디 뼈까지 간다. 살점을 뼈에서 계속 잡아당겨 떼어내다 보면, 닭의 이 부위만 안팎이 뒤집어져 마치 글러브처럼 보일 것이다. 북채 끝마디 뼈까지 1cm 정도 남았을 때 돌려가며 베어내, 껍질 살점과 힘줄이 뼈에서 깔끔하게 잘리게 한다. 끝 마디 뼈를 움켜쥐고 도로 다리 쪽으로 밀어 넣어 다른 쪽 끝이 빠져나오게 한다.

6. 등 위쪽 부위로 돌아간다. 손가락으로 당기면서 칼을 뼈에 대고 굵어 갈비뼈에서 살이 떨어지게 하고 가슴뼈 쪽으로 이동하면서 작업한다. 가슴뼈까지 오면, 가슴 돌기뼈에 붙어있는 껍질을 잠시 그대로 둔다.

7. 어깨뼈에 날개가 붙어 있는 것이 보일 것이다. 손가락으로 그곳에 있는 살점을 떼어 파내는데, 필요할 때는 칼을 쓴다. 뼈가 날개와 만나는 지점에서 뼈를 잘라내 제거한다 닭에서 날개 끝부분을 잘라버린다. 몸통에 붙어 있는 날개 부위에서 굳이 뼈를 제거하려고 하지 마라.

8. 위에서 설명한 과정을 반복해 닭의 다른 쪽도 뼈를 발라내, 몸통 중 유일하게 가슴 돌기뼈만 붙어 있게 한다.

9. 닭을 뒤집어 가슴이 위를 향하게 작업대에 놓는다. 닭의 살이 헐렁해진 두 면을 집어 몸통 위로 들어 올리고 한 손으로 잡는다. 들고 있는 가슴 돌기뼈에서 칼로 조심스럽게 껍질을 분리시킨다. 뼈에 붙어 있는 껍질이 아주 얇아 찢어지기 쉽기 때문에 여기서 가장 주의를 기울여야 한다. 가장자리를 계속 자르고 칼끝은 껍질로부터 떨어트린 채 칼날로 뼈의 표면을 따라 긁는다. 살을 완전히 분리하면 닭뼈는 버린다.

여러분들이 고생해서 뼈를 바른 닭은 이제 속을 채울 준비가 되었다. 추천하는 방법은 발골한 닭을 미리 준비하는 것이다. 닭의 속을 채우기 하루 전에 뼈를 바르는 작업 전체를 해둔다면 요리하는 당일의 시간이 엄청나게 단축될 것이다.