수제 오레키에테 만드는 법과 보관 방법, 어울리는 소스 추천, 닭가슴살 포뜨는 방법 설명

세몰리나, 다목적용 밀가루와 소금을 작업대 위에서 섞고, 봉우리 형태로 만들어 가운데를 우물처럼 판다. 한 번에 물을 몇 큰 술 넣고, 밀가루와 합친다. 뻑뻑하지도 건조하지도 않게 가능한 한 많은 물이 흡수될 때까지 반복한다. 너무 질어서도 안 되지만, 달걀이 든 파스타보다는 부드러운 상태여야 한다.

2. 작업대 표면의 밀가루 잔여물을 긁어내고 손을 씻고 말린 다음, 반죽 덩어리가 부드러우면서도 탄력이 생길 때까지 8분 동안 치댄다. 손으로 반죽을 치대는 법은 앞선 게시글에 설명을 해놨다.

3. 주방용 랩으로 반죽을 감싸 14분 정도 휴지시킨다.

4. 치댄 반죽에서 레몬 한 개 크기 정도의 덩어리를 떼어내고, 남은 반죽은 다시 싸놓는다. 떼어낸 덩어리를 1cm 정도 두께의 소시지 모양으로 굴려 만든다. 할 수 있다면 1mm 정도의 두께로 아주 얇게 원형으로 썬다. 원형 반죽 하나를 집어 한쪽 손바닥의 움푹 파인 부분에 놓고 다른 손 엄지로 누르면서 굴려 가운데를 움푹하게 만들고, 폭 2.5cm 정도의 원형으로 편다. 모양이 마치 얕은 버섯갓을 닮아 가운데보다 가장자리가 살짝 더 두꺼워야 한다. 반죽을 전부 다 쓸 때까지 반복해서 작업한다.

5. 오레키에테를 바로 쓸 게 아니라면 깨끗한 마른 천 위에 펼쳐 놓고 이따금 뒤집어가며 건조한다. 약 24시간 뒤 완전히 마르면 상자에 넣고 부엌 찬장에 두어 한 달 또는 그 이상 저장할 수 있다. 다른 파스타처럼 익히되, 갓 만든 보통의 달걀 파스타보다는 더 오래 걸릴 것이다. 추천하는 소스는 가장 잘 어울리는 것은 브로콜리 안초비 소스다. 토마토 안초비 소스와 마늘과 고추를 넣은 콜리플라워 오일 소스 역시 좋은 선택이다.

닭 가슴살 포 뜨기 Filleting Breasts Chicken

닭가슴살은 송아지고기 스칼로피네에 견줄 만큼 섬세한 질감과 은은하고 부드러운 풍미를 지녔다. 스칼로피네는 빠르게 익히기 위해 얇게 두드려 편다. 뼈를 바른 닭가슴살은 너무 물러 두드려 펼 필요는 없고, 포를 떠서 스칼로피네처럼 얇게 만들어야 한다. 아래 설명을 따르면 좋으면서도 닭가슴살은 송아지 고기 못지않게 질이 비싸지 않은 대안이 될 수 있고, 스칼로피네에 닭가슴살에도 활용해볼 수 있다.

닭가슴살 포뜨는 방법은

1. 닭가슴살 속 껍질은 기름진 바깥쪽 껍질과 막처럼 아주 얇게 있다. 이 껍질을 손으로 잡고 안쪽 껍질을 손가락으로 잡아당겨 떼어내면 둘러싸여 있던 갈비뼈와 연결되어 있던 가슴뼈가 붙어 있는 것과 같은 양쪽 가슴살을 볼 수 있다, 해당 부위를 잘라버린다.

날개가 붙어 있던 가슴살의 위쪽 부분에 손가락을 밀어 넣는다. 열리는 것을 느낀다. 손가락 끝이 쑥 들어갈 것이다. 큰 살코기와 작은 살코기 사이에 있는 공간이다. 닭 가슴살은 이 두덩이가 서로 포개져 있다. 한 번에 한쪽씩 둘을 분리한다. 칼로 큰 살코기를 갈비뼈와 붙어 있는 가슴살 옆쪽에서 먼저 떼어낸 뒤, 가슴뼈로부터 잘라 떼어낸다. 작은 살코기 역시 똑같이 작업한 다음, 다른 가슴살 절반도 똑같은 방법으로 뼈를 바른다. 각각의 가슴살에서 2개의 분리된 조각이 나올 것이다. 하나는 더 평평하고 크며 삼각형이고, 다른 하나는 더 작고 가늘면서 둥근 조각이다.

더 작고 가느다란 조각에는 한쪽 끝에 하얀 힘줄이 약간 튀어나와 있다. 그 힘 줄을 잡아당겨 뺀다. 미끄럽기 때문에 키친타월 조각이나 천의 끝부분으로 튀어나와 있는 힘줄 끝을 잡으면 좋다. 다른 손으로는 힘줄 가까운 쪽에 칼날을 놓되, 끝이 잘려나가지 않도록 칼날을 비스듬하게 놓고 누른다. 칼을 단단한 다른 쪽 작은 살코기도 같은 방법으로 누르면서 힘줄을 당기면 쉽게 빠진다. 해당 방법으로 힘줄을 제거한다. 그렇게 하면 이 조각들은 작업이 끝난 것이다.

도마 위에 큰 살코기를 놓되, 뼈가 붙어 있던 옆면이 아래를 향하도록 한다. 한쪽 손바닥으로 평평하게 고정한다. 다른 손으로는 날카로운 칼로 가슴살을 저민다. 날이 도마와 평행하도록 썰어, 원래 두께의 절반에 해당하는 똑같은 2조각으로 나눈다. 남은 큰 살코기도 반복해 작업한다. 이렇게 전체 가슴 살로 조리를 위한 포를 뜬 살코기 6개로 준비한다. 미리 준비한다면 포를 뜬 가슴살은 몇 시간에서 1-2일 전에 미리 준비해둘 수 있다. 주방용 랩에 싸서 냉장 보관한다.