파스타와 소스 매치 하는 법 , 근본 리소토 레시피, 조리하는 법 설명해드립니다.

파스타와 소스 매치하기

파스타의 형태는 수백 가지에 달하고 소스 덕분에 그 수가 다시 무한대로 늘어날 수 있지만, 파스타와 소스를 만족스럽게 조합하는 원칙은 몇 가지뿐이고 순하다. 이탈리아 요리가 가진 밑바탕에 깔린 풍미를 조화롭고 풍부하게 표현하려는 사람이라면 결코 무시할 수 없는 원칙이다.

파스타 한 집시를 만들 때 모든 것을 올바르게 했다 하더라도 심혈을 기울여 썩 괜찮은 생면을 직접 만들었거나 질 좋은 이탈리아산 건조 파스타를 구입해, 가장 신선한 재료로 매력적인 소스를 만들고, 넉넉한 양의 뜨거운 물에 파스타를 삶아 완벽히 알덴테 상태일 때 건져, 소스와 솜씨 좋게 버무린 당신의 요리는 완벽하게 성공적이지 않을 수 있다. 파스타 유형과 형태에 딱 맞는 소스를 매치시키는 것에 대해 생각하지 않았다면 말이다. 우선, 기본 파스타는 두 유형으로 나뉘는데, 공장에서 만들어 포장된 달걀이 들어가지 않은 건조한 종류와 직접 만든 신선한 달걀 파스타다. 잘만 만들었다면 공장제 파스타도 수제 파스타만큼 좋을 수 있다. 전자로 할 수 있는 것을 반드시 후자로 할 필요는 없다. 유달리 단단하고 조밀한 조직, 거친 질감을 가진 공장제 파스타의 첫 번째 선택은 해산물 소스와 아주 다양한 가벼운 채소 소스 같은 올리브유를 기본으로 한 소스다. 물론 버터를 기본으로 하는 모든 소스를 쓰면 안 된다는 말은 아니다. 포장된 건조 파스타는 버터를 기본으로 한 소스 중 몇몇과 홍미 로운 방식으로 결합될 수 있다. 다만 더 진하고 무게감 있는 다른 결과물이 나올 것이다. 공장제 파스타를 쓸 때는 그 형태에 따라 소스를 선택한다. 가는 스파게티인 스파게티니는 대개 올리브유를 기본으로 한 해산물 소스와 최고로 어울린다. 많은 토마토소스, 특히 버터로 만들었을 때는 더 두꺼운 스파게티가 잘 어울리고, 어떤 경우에는 부가티니나 페르 차텔 리 같은 구멍이 있는 면이 더 좋다. 미트 소스 또는 다른 덩어리가 있는 소스는 리가토니나 펜네처럼 더 큰 구멍이 있는 튜브형 파스타, 또는 움푹 파인 형태의 콘킬리에와 가장 궁합이 좋다. 푸실리는 소시지를 넣은 크림소스처럼 걸쭉하고 부드러운 소스와 기가 막히게 어울리는데, 비틀려 홈이 파인 부분이 소스를 잘 붙들기 때문이다. 공장제 파스타는 소스를 뚜렷하고 대담하게 드러낸다. 직접 만든 파스타는 깊숙이 빨아들인다. 직접 만든 신선한 파스타는 미각을 섬세하게 자극하고, 입 안에서 가볍고 경쾌한 느낌을 선사한다. 대부분의 올리브유 소스는 직접 만든 면을 미끄럽게 해 좋은 질감을 느낄 수 없게 하고, 강한 풍미가 면을 살리지 못한다. 직접 만든 면은 은은한 맛을 내는 소스와 조합이 좋댜 해산물, 고기 또는 채 소가 포함될 수도 있는데, 대개 버터가 기본이 되고 때로 크림이나 우유로 맛을 농후하게 할 수도 있다.

리소토 RISOTTO

리소토 정의하기 : 리소토를 만드는 기술은 일부 이탈리아 쌀 품종이 가진 특별한 성질을 활용하는데, 이 쌀의 낱알은 아밀로펙틴으로 알려진 부드러운 전분으로 싸여 있다. 적절한 레시피로 다루면 전분이 녹으면서 낱알들을 크림처럼 부드럽게 감싸 서로 결합시키고, 동시에 채소, 고기, 생선이나 다른 재료들과 함께 풍미의 바탕을 이룬다. 풍미의 바탕은 먹을 수 있는 어떤 것이든 리소토의 맛을 내는 재료가 될 수있 다. 치즈, 생선, 고기, 채소, 콩, 심지어 과일도 상관없다. 이런 재료들은 대개 풍미보다는 질감에 기여한다. 풍미는 쌀알의 부드러운 전분이 특별한 조리 과정을 통해 녹으면서 나오는 것이다. 대부분의 경우 쌀을 넣기 전에 기본 재료를 넣는다. 하지만 파르메산이 들어간 리소토를 만들 때에는 익히는 마지막 단계에 치즈를 넣는다. 가끔 과하게 익혀서는 안 될 재료가 있다. 특히 조개류나 홍합이 그렇다. 이 경우 맛의 밑바탕이 될 수 있도록 해산물에서 육수를 미리 뽑아 시작 단계에 넣는다. 반면 조갯살이나 홍합살은 쌀이 거의 다 익었을 때 넣고 저어준다.

조리하는 법 : 리소토 맛의 바탕이 되는 재료는 대개 버터에 볶은 잘게 썬 양파라는 토대 위에 놓인다. 몇몇 드문 경우에 버터 대신 올리브유를 쓰고, 마늘이 추가되기도 한다. 익히지도 씻지도 않은 이탈리아 쌀을 뜨거운 버터나 기름에 넣고 가볍게 볶는다. 그 뒤에 곧바로 조리용 액체를 한 국자 퍼서 냄비에 넣는다. 일부는 흡수되고, 일부는 증발하면서 수분이 없어질 때까지 쌀을 저어준다. 액체를 더 넣고, 쌀이 익을 때까지 이 과정을 반복한다. 적은 양의 액체를 단계적으로 추가해 흡수와 증발이 동시에 일어나게 하면서, 꾸준히 저어준다. 그래야 지만 쌀의 부드러운 전분이 점성이 생기면서 쌀알들을 뭉치게 하고 풍미의 바탕이 되는 맛을 쌀알에 붙들어 놓는다.

쌀을 저어주지 않으면 뚜껑을 덮은 냄비 안에서 익는 것처럼 물기가 너무 많은 상태로 끓게 된다. 그럭저럭 먹을 만한 요리지만 그것은 리소토가 아니며 리소토 맛이 나지도 않을 것이다.

조리용 액체 : 모든 리소토의 풍미는 조리용 액체가 증발해 응축되고 짙어지면서 시작된다. 이를 명심하고 레시피에 따라 육수가 필요하면, 소와 송아지 고기를 중심으로 끓여 만든 섬세하고 맛이 연한 고기육수를 쓴다 그다음이 뼈를 넣지 않고 소량의 닭고기로 만든 육수다. 순수 닭고기육수와 프랑스식 레시피로 만든 스톡 둘 다 맛이 지나치게 튀어 리소토용으로는 바람직하지 않다. 해산물 리소토에는 물이 최고의 선택지다. 생선 퓌메(fumets) 또는 갑각류 머리나 껍질을 넣은 진한 육수는 졸아들면 맛이 너무 강해 지므로 리소토 맛의 균형을 깨트린다.