흰 송로버섯의 풍미를 가장 극대화해서 끌어내는 샐러드 레시피, 아티초크 맛있게 먹는 법, 이탈리아 수프의 특징

반면에 아주 신선해서 물이 다 졸아들기도 전에 익었다면 뚜껑올 열어 타월이나 천을 걷어내고 화력을 키워 단시간에 물을 증발시킨다. 냄비 바닥에 닿았던 잎 끝부분이 갈색으로 변했을 텐데, 걱정하지 않아도 된다. 아티초크의 맛이 좋아졌음을 보여주는 것이다.

다 익었으면 아티초크의 줄기가 위쪽으로 향하도록 접시에 담는다. 냄비에 남아 있는 올리브유와 즙을 식탁에 내기 바로 직전에 아티초크 위에 뿌린다. 아티초크가 따뜻할 때 뿌려야 흡수가 잘 되고, 요리를 윤이 나고 촉촉하게 해주며, 이후에도 따로 분리되지 않는다 가장 먹기 좋은 상태는 아주 뜨겁지도 그렇다고 차갑게 식지도 않은, 만져 보면 따뜻한 열이 느껴지는 때다. 그러나 로마에서 먹는 방식대로 한참이 지나 상온이 되었을 때도 좋다. 당일 먹을 예정이라면 이런 방식을 따른다. 하지 만 모든 초록색 채소가 그렇듯 냉장고에 넣으면 맛이 급격히 떨어진다.

버섯, 파르메산 치즈와 흰송로버섯샐러드 Mushroom, Parmesan Cheese, and White Truffle Salad

이탈리아에서 가을에 누릴 수 있는 행복 중 하나는 흰 송로버섯과 야생 버섯이 같은 시기에 난다는 것이다. 이 버섯만으로도 아주 손쉽게 이 고급스러운 샐러드를 만들 수 있다. 다행스럽게도 버섯과 파르미자노 레자노가 샐러드의 기본 재료다. 너무 비싸거나 구할 수 없는 송로버섯 때문에 포기하지 않아도 된다는 말이다. 단단하며 벌레 먹지 않고 깨끗하고 신선한 포르치니, 야생 그물버섯을 구할 수 있다면 대신 사용해도 좋다. 이런 버섯이 없다면 통상 크레미니(cremini) 버섯으로 불리는 다양한 갈색 버섯이 대안이 될 수 있다. 포르치니와 가장 흡사한 맛 을 내기 때문이다. 크레미니 버섯도 없다면 질 좋은 흰 양송이버섯도 쓸만하다.

다만 파르미자노 레자노와 올리브유는 꼭 필요하다. 올리브유는 과일향을 머금은 엑스트라 버진이어야 하는데, 가능하다면 이탈리아 중부 움브리아나 토스카나산으로 준비한다. 올리브유는 버섯과 치즈, 송로버섯의 풍미를 한데 어우러지게 한다. 바삭하게 구운 빵이 있다면 몇 조각을 깨끗하게 닦은 집시 가장자리에 놓아 화룡점정으로 마무리한다. 4인분 기준 버섯 단단하며 깨끗하고 신선한 것으로 225g(앞의 설명 참조) 갓 짠 신선한 레몬줍 1~2큰술 셀러리 반컵, 0.5cm 폭으로 비스듬히 썬다 파르미자노 레자노 치즈 반컵, 채소용 필러나 만돌린으로 얇게 저민다

선택 사항: 흰 송로버섯 30g 또는 그 이상 엑스트라버진 올리브유 3큰술(앞의 설명참조) 소금 갓 갈아낸 검은후추 1. 흐르는 찬물에 버섯을 재빨리 씻는다. 물에 담그지 않는다. 물기가 완전히 없어질 때까지 천이나 키친타월로 톡특 두드린다 버섯 갓과 자루가 붙어 있는 모양 그대로 2~3mm 폭으로 아주 얇게 세로로 썬다. 2. 얕은 볼이나 접시에 자른 버섯을 담고, 색이 유지되도록 곧바로 레몬즙으로 살짝 섞는다. 셀러리 썬 것과 파르메산 치즈 조각을 더한다. 선택 사항인 흰 송로버섯을 아주 얇게 저며 볼에 넣는다. 송로버섯 슬라이서가 있다면 사용하고, 채소용 필러로 가볍게 긁어내도 된다. 3. 올리브유, 소금, 후추를 넣고 가볍게 버무린다. 바로 먹는다.

이탈리아 수프의 특성은 두 가지 요인으로 결정된다. 바로 계절과 유래한 장소. 계절에 따라 사용할 채소, 콩, 구근과 허브의 종류가 정해진다. 그리고 이런 재료들은 확실히 특정 시기에만 구할 수 있기 때문에 수프에 액센트를 부여하거나 중심이 되는 재료가 된다. 수프라기보다는 해산물 요리에 가까운 몇 가지 생선 수프만 제외하면 말이다. 장소는 방식을 만든다. 채소 수프는 마치 지도처럼 거의 정확하게 당신이 이탈리아의 어디에 있는지를 알려준다. 남쪽이라면 토마토와 마늘, 올리브유가 기본이며, 가끔 파스타가 들어간다. 토스카나나 다른 중부 지역은 콩을 첨가하고 두껍게 썬 빵이 수프를 받쳐준다. 북쪽에선 쌀을 넣는다. 향으로 유명한 리구리아 의 수프에는 양상추와 신선한 허브가 들어간다. 이탈리아 수프를 이어주는 공통점이자, 이들을 구별해주는 특성이 바로 재료가 가진 본성이다. 어떤 것은 다른 것보다 가벼운 맛이 난다. 어떤 것은 붉고 어떤 것은 걸쭉하다. 어떤 수프는 푸드밀로 콩이나 감자를 퓌레로 만들어 넣는다. 그러나 재료가 가진 물리적인 정체성인 질감, 농도, 무게가 온전하게 느껴지지 않는 수프는 어디에도 없다. 이탈리아식 레퍼토리에 재료를 모두 갈아버린 수프, 크림처럼 뒤섞인 수프란 없다.