이탈리아 수제 파스타 만드는 법 종결, 토르텔로니(Tortelloni), 토르텔리(Tortelli), 라비올리(Ravioli), 가르가넬리(Garganelli)

파스타를 만들 때마다 일부를 말탈리아티로 만들어두면 좋다. 말리면 오랫동안 저장해두고 수프에 넣고 싶을 때 언제든 쓸 수 있기 때문이다.

- 콰드루치(Qyadrucci): 이탈리아어 뜻이 알려주듯, 이것은 작은 사각형이다. 탈리아텔레 폭으로 면을 자른 다음에, 면을 펼치지 않은 상태에서 사각형이 나오도록 수직 방향으로 썬다 콰드루치는 직접 만든 고기육수에 완두 콩과 볶은 닭 간을 넣은 수프와 특히 잘 어울린다.

몇 시간 또는 하루 전에 미리 만들어두어도 된다. 미리 만들었다면 이따금 뒤집어주어 모든 면이 골고루 건조되도록 한다. 반죽이 가죽처럼 단단해지면 토르텔리니가 결국 찢어지므로 유의한다.

참고사항 : 토르텔리니를 처음 만들어보는거라면 한 변이 4cm인 정사각형으로 반죽을 몇 조각 잘라 맞게 만들고 있다는 확신이 들 때까지 연습한다.

토르텔로니(Tortelloni), 토르텔리(Tortelli), 라비올리(Ravioli): 이 파스타들은 이름도 다르고 크기와 속재료도 다르지만 모양만큼은 똑같이 사각형이다. 이 파스타를 만들려면 갓 만든 부드러운 반죽을 긴 사각형으로 자르는데, 폭이 각각의 레시피에 나온 만두형 파스타의 정확히 두 배가 되게 한다. 예컨대, 레시피에 나온 토르텔로니가 5cm 크기라고 가정해보자. 반죽을 10cm 폭의 긴 사각형으로 자르고, 속을 5cm 간격으로 놓는다. 속재료 간격 은 만두형 파스타의 크기와 반드시 같아야 하므로, 이 경우에는 5cm이다. 속은 한쪽 가장자리에서 2.5cm 만두형 파스타 폭의 절반에 해당하는 사이즈로 떨어트려 간격을 맞춰 줄지어 놓는다. (생각보다 쉽다. 처음이라면 종이를 잘라 크기를 가늠해보자.) 사각형 면 위에 속을 다 놓았다면, 한쪽 가장자리를 다른 쪽 가장자리로 가져와 붙인다. 그러면 속을 감싼 긴 튜브가 만들어진다.

홈이 파인 바퀴형 제과제빵용 칼로, 붙인 가장자리와 튜브의 양 끝을 잘라내 뚫린 곳이 없게 한다. 같은 칼로 속재료 사이를 가로지르면서 잘라 사각형 조각들로 만든다. 깨끗한 마른 주방용 천 위에 서로 떨어뜨려 펼쳐놓고, 반죽이 부드러울 동안은 건드리지 않는다. 서로 들러붙는다고 억지로 떼어내려 하면 찢어진다. 바로 익힐 요량이 아니라면 건조되는 동안 이따금 뒤집어준다.

가르가넬리(Garganelli) : 손으로 뒤집어 말아내는 튜브형 파스타인 가르가넬리는 로마냐에 있는 이몰라와 몇몇 마을의 특산물이다. 이 파스타의 말린 모양 은 시판하는 펜네를 연상시키고, 직접 만든 이 파스타의 질감은 궁합이 좋은 소스와 만났을 때 특별한 맛의 충격을 안겨준다. 속을 채우지는 않지만, 토르텔리니나 토르텔로니처럼 반드시 갓 만든 부드러운 반죽으로 만들어야 한다. 로마냐에서는 가르가넬리를 작은 베틀처럼 생긴 페티네(pettine)라는 도구나 빗을 이용해 만든다. 깨끗한 새 머리빗으로도 대신할 수 있는데, 빗살의 길이가 최소 4cm는 되어야 한다. 빗살이 긴 곱슬머리용 빗(Afro comb)도 좋다. 지름 0.5cm에 길이 15~18cm짜리 작은 나무봉이나 각이 없이 둥근 연필도 필요하다. 갓 만든 부드러운 반죽을 4cm크기의 정사각형으로자른다. 평평한 작업대 위에 빗을 놓는데, 빗살 끝이 만드는 사람의 반대쪽을 향하게 한다. 사각형 조각을 대각선 방향으로 빗위에 올려 한쪽 모서리는 만드는 사람을, 다른 쪽은 빗살을 향하게 한다. 작은 나무봉이나 연필을 사각형 면 조각위에 평행하게 놓는다.

가까운 쪽 모서리에서부터 나무봉을 살짝 누르면서 굴려 말아준다. 나무봉이 만드는 사람 쪽에서 멀어지면서 빗에서 떨어지게 한다. 나무봉을 들고 작고 홈이 파인 튜브형 파스타를 살살 빼낸다. 깨끗한 마른 주방용 천 위에 가르가넬리를 펼쳐 놓고 서로 들러붙지 않게 한다. 가르가넬리는 다른 파스타처럼 미리 만들어 건조해둘 수 없는데, 그러면 익으면서 쪼개지기 때문이다. 만들자마자 익히는게 제일 좋지만, 그럴 수 없다면 몇 초 동안만 끓는 물에 넣었다가 바로 건져내 올리브유에 버무리고 쟁반 위에 서로붙지 않게 놓은 후 식힌다.

스트리케티(Stricchetti): 영어권에서는 ‘나비 넥타이', 표준 이탈리아어로는 파르팔리네(farfalline)로 알려진 파스타다. 스트리케티라는 명칭은 아마도 이 형태가 처음 만들어졌을 당시의 로마냐의 방언이다. 이것은 모든 파스타를 통틀어 손으로 모양을 잡기가 가장 쉽다. 갓 한 부드러운 반죽을 가로 2.5cm, 세로 4cm 크기로 자른다. 사각형의 긴 변 가운데를 엄지와 검지로 집어 양쪽이 서로 만나도록 재빨리 찌그러뜨려 모은다. 약간 더 복잡한 방법도 있는데, 이는 가운데로 반죽이 덜 뭉친다는 장점이 있다. 엄지를 사각형 반죽 중앙에 놓고 긴 변 중 하나의 가운데를 엄지손가락을 향해 접는다. 엄지가 있던 곳에 다시 검지를 갖다 대고, 엄지로는 사각형의 다른 긴 변을 가운데로 모아 만나게 한다. 집은 부분이 고정되도록 단단히 조인다.

속을 채운 파스타 건조시키기 : 토르텔리니, 라비올리 그리고 다른 속을 채우거나 모양을 낸 파스타는 가죽처럼 단단하게 완전히 말린 상태로 최소 일주일 동안 저장할 수 있다. 저장하기 전에 이따금 뒤집어주면서 24시간 동안 말린다. 이탈리아에서처럼 찬장에 넣어 저장할 수 있지만, 냉장 보관도 가능하다. 완전히 건조됐는지 처음에 확인 또 확인하라. 건조가 덜 되면 곰팡이가 피기 때문이다.