이탈리아식 생면 파스타 만들 때 가장 중요한 밀가루 세몰리나 고르는 법과 파스타 면의 종류 : 페투치네, 탈리올리니, 파파르델레, 톤나렐리

입 안에서 그 어떤 파스타도 흉내 낼 수 없는 섬세하고 부드러운 감촉을 선사한다. 그러나 안타깝게도 밀대 미는법을 배우는 건 설명을 잘 따르는 문제가 아니다. 장인의 기술을 터득하는 문제다. 엄청난 끈기를 갖고 반복 해봐야 하고, 손동작을 생각하지 않고도 재빠르고 자신있게 손이 움직일 때까지 연습해야한다. 반면에 제면기 사용엔 딱히 엄청난 기술이 필요하지 않댜 달걀과 밀가루를 섞어 너무 질거나 되지 않게 반죽을 만드는 법만 배우면, 이후로는 간단한 기계 조작법만 익히면 된다. 초심자 역시 저렴한 비용으로 괜찮은 생면 파스타를 만들 수있다.

밀가루 : 이탈리아에서 볼로냐식으로 만든 전통적인 신선한 달걀 파스타는 도피오 제로(doppio zero), 즉 '00' 밀가루로 만든다. 이것은 곱게 제분된 백색 밀가루로, 표백하지 않은 종류의 미국식 다목적용 밀가루보다 글루텐이 덜 형성된다. 내가 이탈리아가 아닌 곳에서 직접 생면 파스타를 만들경우, 표백하지 않은 다목적용 밀가루를 썼을 때 가장 만족스러운 결과물을 얻었다. 그 밀가루를 썼을 때 질감과 향미가 아주 좋고 실한 파스타를 만들기 쉬웠다. 가장 단단한 밀인 듀럼밀을 제분해 만든 세몰리나(semolina)가 가진 장점에 대해서는 약간의 이견이 있다. 이탈리아에서는 세몰라 디 그라노 두로(semola di grano duro)라고 부르며, 모든 이탈라아산 공장제 파스타 포장지에서 이 이름을 발견할 수 있다. 내 생각에, 이 밀가루는 공장에서 생산하는 파스타에만 적합하다. 가정에서 쓰기엔 이점이 별로 없다. 파스타용으로 파는 밀가루 제품도 조직이 거친데, 그보다 굵은 세몰리나로 반죽을 만들기란 거의 불가능하다. 곱게 제분되었다고 해도 원하는 부드러운 질감을 얻으려면 기계로 밀어야 한다. 밀대로 밀기를 시도하는 것은 가능성 없는 싸움에 희망을 거는 것이나 마찬가지댜 세몰리나 가루는 공장이나 상업용 파스타 전문가에게 맡겨두고, 가정에서는 표백 하지 않은 다목적용 밀가루를 써라.

참고 : 기본적인 노란색 파스타에 색을 입히는 재료로 시금치 외에는 추천할 수 있는 게 없다. 다른 재료는 아무맛이 나지 않기 때문에 혀로 느낄 수 있는 맛의 즐거움이 없다. 굳이 다른 맛을 낸다면 오징어 먹물로 반죽을 물들인 처참한 검은색 파스타가 있긴 하지만 그마저도 묵은 맛이 난다. 파스타는 치장할 필요가 없다. 소스의 빛깔과 향으로 충분하다. 달걀과 밀가루 배합하기 : 밀가루가 정확히 얼마나 필요할지는 그 누구라도 알려줄 수 없다 달걀과 밀가루를 배합하는 비율은 오직 손에 달려 있다. 반죽을 계속하면서 감각적으로 비율을 조정한다. 작업대에 밀가루를 붓고 산봉우리처럼 모양을 잡아, 가운데에 구멍을 깊게 판다. 그 구멍에 달걀을 깨어 넣는다. 초록색 반죽을 만든다면 이 시점에서 다진 시금치도 함께 넣는다. 오물랫을 만들 때처럼 포크로 달걀을 1분 정도 가볍게 푼다. 시금치를 넣었다면 1분 또는 그 이상 더 섞는다. 밀가루 약간을 달걀 위로 끌어서 넣고 달걀이 더 이상 흘러내리지 않을 때까지 포크로 조금씩 천천히 섞는다 손으로 밀가루 더미의 가장자리를 끌어 모으되, 약간의 밀가루는 한쪽에 밀어두고 반드시 필요할때까지 그대로 둔다 부드럽고 균일한 반죽이 되도록 손가락과 손바닥을 써서 달걀과 밀가루를 합쳐라. 반죽이 질면 밀가루를 좀 더 넣는다. 반죽의 느낌이 좋고 더 이상 밀가루를넣지않아도 된다면 간단한 시험을 거쳐라. 반죽 가운데를 엄지손가락으로 밀어본 후 깨끗하게 빠져나오면서 묻어 나오는것이 없다면 밀가루 가루를 더 넣지 않아된다. 달걀과 밀가루 반죽을 한쪽에 두고, 이제 반죽 부스러기나 덩어리도 남아 있지 않도록 작업대를 깨끗하게 청소한다. 이제 반죽을 치댈 준비가 되었다.

속을 채운 파스타에 대한 참고 : 속을 채우고 감싸기 위해 만든 파스타 반죽은 부드럽고 들러붙어야 한다. 그러려면 앞서 설명한 과정을 따르되 순서를 약간 조정해야 한다. 반죽을 한 번에 한 덩어리만 가져와 얇게 펴는 과정 전체를 거친 후 잘라서 선택한 레시피에 따라 속을 채운다. 그 뒤에 다음 반죽 덩어리로 작업한다. 얇게 펴기 위해 준비해둔 나머지 반죽 덩어리들은 주방용 랩으로 싸 둔다.

건조하기 : 페투치네, 탈리올리니, 파파르델레(pappardelle), 그 외에 잘라서 만드 는 모든 파스타는 천 위에 얇게 편 반죽을 펼쳐서 부엌의 온도와 통풍 상태에 따라 10분 또는 그 이상 이따금 면을 뒤집어주면서 말려야 한다. 파스타는 적당히 무를 때 잘라야 부스러지지 않는다. 너무 물렁하거나 수분을 지나치게 머금고 있으면 서로 들러붙고 만다. 판매 목적이 아니면 파스타를 이 이상 말리지 않아도 된다.

얇게 민 파스타 자르기 : 페투치네를 만들려면 제면기에 폭이 더 넓은 날을, 톤나렐리 또는 탈리올리니는 더 좁은 날을 장착한다. 파스타 면이 지나치지는 않되 충분히 말랐을 때 선택한 칼날에 넣어 통과시킨다. 칼날에서 빠져나온 면 가닥은 꼬이기 때문에 서로 떼어주면서 주방용 천 위에 펼쳐 놓는다. 파스타 조리의 핵심에서 설명한 대로 파스타를 익히려면 천 하나 에 모은 다음, 소금을 넣은 끓는 물에 미끄러지듯 넣는다.

톤나렐리(Tonnarelli): 단면이 사각형이면서 길쭉하게 생긴 이 면은 이탈리아 중부에서 왔는데, 생김새도 홍미롭거니와 독특한 소스들과 어울리는점 이 특히 훌륭하다. 마케로니 알라 키타라(maccheroni alla chitarra)로도 알려져 있는데, 중부 이탈리아에서는 이 면을 자를 때 기타처럼 생긴 도구를 쓰기 때문이다. 이 면은 각진 모양이 분명한 만큼 도톰하다. 면의 단단한 조직은 공장제 파스타처럼 씹는 맛을 주고, 맛이나 향이 진하지 않은 홈메이드 파스타 소스와 모두 잘 어울린다. 톤나렐리를 만들 때는 제면기를 쓰면 좋다.