이탈리아식 만두 토르텔리니 만드는 법과 파파르델레, 탈리아텔레, 만프리굴의 정의와 보관하는 방법

생면 파스타를 익히면 소스는 빨아들이면서 겉은 촉촉하다. 톤나렐리 반죽은 페투치네나 다른 면보다 더 두꺼운 상태로 남겨두어야 한다. 자른 단면이 사각형이어야 하므로 파스타 가닥의 두께가 제면기 절단 날의 홈의 폭과 같아야 한다. 톤나랜리를 뽑을 때는 대부분의 제면기에서 면의 두께를 마지막에서 두 번째 단계에 맞추면 된다. 의심스럽다면 이렇게 맞춰놓은 상태에서 반죽 일부를 통과시켜 두께가 절단 날의 홈의 폭과 같은지 확인하도록 한다. 

파파르델레(Papparadelle): 파스타를 직접 만들어 먹기로 유명한 볼로냐 사람들이 최애하는 파파르델레는 넓적한 모양으로 시선을 사로잡는다. 이 면의 넓은 표면은고기나 야채, 또는 둘을 섞어 만든 소스를 풍부하게 감싼다. 이 면은 칼로 직접 썰어야 하는데, 제면기에 파파르델레용 절단 날이 없기 때문이다. 얇게 편 파스타 면을 길이 15cm, 폭 2.5cm의 끈 모양으로 자른다. 바퀴형 제과제빵용 칼이 가장 효과적인 도구인데, 홈이 파인 것으로 자르면 꽤 재미있는 면을 만들수있다.

탈리아텔레(Tagliatelle): 제면기의 넓은 날로 만들 수 있는 면은 페투치네다, 탈리아텔레는 고기를 넣은 볼로냐식 소스와 가장 잘 어울리는 전통 볼로냐식 면으로, 폭이 약간 더 넓기 때문에 직접 썰어야한다. 얇게 민 파스타 반죽이 썰 수 있을 정도로 충분히 마르되 갈라지지 않고 부드럽게 구부러질 때, 7.5cm 정도 폭으로 길이를 따라 느슨하게 집는다.중식칼이나 비슷한식칼로 돌돌만 면을 0.5cm 폭으로 썬다.원래 반죽의 길이 방향과 평행하게 썰어야 면가닥을 펼쳤을 때 탈리아텔레로 알맞은 길이가나온다.

장기 보관을 위한 건조법 : 생면 파스타는 반드시 부드러울 것이라고들 여긴다. 이건 오해다. 면을 갓 만들었을 때만 정말 부드럽다. 물론 그런 상태가 삶기에 아주 적절한 것은 사실이다. 그러나 면이 건조되길 기다릴 수도 있다. • 건조는 자연스러운 과정이니 굳이 막을 이유도 없다. 반대로, 생면 파스타를 부드럽게 유지시키는 인위적인 방법으로 거친 옥수수가루를 뿌리거나, 주방용 랩으로 싸두거나, 냉장고에 넣는 과정은 불필요할뿐더러 파스타의 질을 떨어뜨리므로 피해야 한다. 적절하게 건조된 생면은 삶으면 본래 갖고 있던 질감과 맛이 고스란히 살아난다. 시중에서 파는 흐느적 거리는 ‘생면' 파스타는 그렇지 않다.

만프리굴(Manfrigul): 아드리아해와 맞닿은 북동쪽 해안 지역인 로마냐의 특산물로, 작은 보리 알갱이처럼 잘게 썰어서 만든다. 이 파스타의 단단하고 독특한 식감은 수프의 질감과 대조를 이루며 먹는 줄거움을 준다. 손으로 치댄 반죽을 준비한다. 손바닥으로 두께가 5cm 정도 되도록 반죽을 납작하게 편다. 최대한 얇게 썰어서 깨끗한 마른 주방용 천 위에 펼쳐 놓는다. 들러붙지 않을 정도가 될 때까지 한 두번 뒤집어가며 건조시키되, 부스러질 정도로 말려서는 안 된다. 주방의 온도와 습도에 따라 20~30분이 걸린다. 얇게 썰어둔 조각 하나를 잘라서 끈적이는지 확인해본다. 끈적이지 않는다면 얇게 썬 반죽을 모두 도마 위로 가져와 날카로운 칼로 아주 작게 깍둑썰기한다.

참고 : 푸드프로세서의 금속 날로도 만프리굴을 잘게 썰 수 있다. 버튼으로 모터를 꼈다 켰다 하면 고르고 잘게 써는게 가능하다. 아주 작은 알갱이가 되었을 때 멈춘다. 프로세서의 몸통을 분리해 고운채 위로 내용물을 붓고 흔들어 가루가된 반죽은 걸러 버린다. 만프리굴 보관하기: 이 파스타는 보관이 용이하기 때문에 언제든 쓸 수 있도록 비축해두면 좋다. 깨끗한 마른 천 위에 펼쳐서 완전히 말린다. 12시간 정도 걸리는 데, 하룻밤을 말려도 좋다. 밀폐된 유리병에 넣고 찬장에 보관한다. 야채 수프 또는 쌀이나 보리를 넣는 수프라면 뭐든지 만프리굴을 쑬 수 있다. 직접 만든 기본 고기육수에 만프리굴만 넣고 파르메산 간 것을 곁들여 차려 내도 아주 훌륭하다. 속을 채워 모양을 낸 파스타 다음에 나오는 모든 형태는 부드럽고 촉촉한 갓 만든 반죽으로만 만든다. 금방 얇게 민 부드러운 반죽이 모양을 잡기 쉽고, 끈적임이 남아 있어 붙인 부분이 떨어지지 않아서 익히는 동안 속이 새지 않는다.

토르텔리니(Tortellini): 이 만두형 파스타를 볼로냐에서는 토르텔리니로, 로마냐 지역의 라벤나, 포를리, 리미니에서는 카펠레티(capelletti)라고 부른다. 속은 아주 다양하지만 빚는 방법은 같다. 얇게 민 파스타 반죽을 폭 4cm 정도의 사각형 띠 모양으로 자른다. 잘라낸 부분은 버리지 말고 한데 뭉쳐 두었다가 나중에 쓴다. 사각 띠를 4cm 크기의 정사각형으로 썬다 만들어둔 속을 각각의 정사각형 가운데에 ¼작은술 정도 올린다. 사각형을 대각선 방향으로 두 개의 삼각형이 나오도록 접는데, 삼각형 하나가 다른 하나를 덮는 식으로 접어 올린다. 아래 삼각형의 가장자리에서 0.3cm를 남겨두고 위로 덮는 삼각형 을 접는다. 손가락 끝으로 가장자리가 단단히 붙도록 꾹꾹 눌러준다. 삼각형 파스타의 길이가 긴 변, 즉 접힌 변의 한쪽 끝을 잡는다. 반대쪽 끝을 다른 손의 엄지와 검지로 잡는다 삼각형이 만드는 사람 쪽을 향하고 긴 변이 바닥과 평행이 되며 모서리는 위를 향한다. 반죽을 잡은 채로 한쪽 손 검지를 그 끝이 만드는 사람을 보도록 삼각형 뒤쪽으로 돌려 밑변이 자연스럽게 눌리게 한다. 이렇게 하면 삼각형 위쪽 모서리도 접힌다. 그대로 검지 끝에 걸린 반지 모양이 되도록 양 모서리를 맞붙인다. 풀리지 않게 꾹꾹 눌러준다. 깨끗한 마른 주방용 천 위에 토르텔리니를 조심스럽게 놓는다. 만든 토르텔리니는 모두 천 위에 줄지어 놓는데, 서로 닿거나 들러붙어 찢어지지 않도록 떨어뜨려 놓는다.