요리사들의 필수 조리도구인 소테팬, 푸드밀이 필요한 이유와 베이킹 도구들을 알아보자.

요즘 들어, 아마도 대부분의 요리사들이 최소화해야 할 것이 있는데, 그것은 바로 새로운 조리도구를 장만하기 위한 쇼핑 목록이다. 내 주방을 포함해 내가 본 거의 모든 주방에, 반드시 필요한 것보다 더 많은 도구와 냄비, 그리고 장치 들이 있다. 그럼에도 불구하고, 이탈리아 요리법에서 기본적으로 요구하는 사항들을 충족하면서 다른 것에 비해 매우 효율적인 냄비와 도구가 분명히 있다. 필수 도구는 몇 개 되지 않지만 빠트려서는 안 되고, 몇 가지 아이템은 장비가 잘 갖춰진 주방에도 없는 것이 있으니 여기서 언급하는 게 좋겠다. 

소테팬 SAUTE PAN : 기름에 볶기(sauteing)는 거의 모든 이탈리아 요리의 기본이기에 소테팬은 이탈리아 주방의 충실한 일꾼이다. 이것은 지름 25~30cm 정도에 바닥이 평평하고 넓은팬으로, 옆면은 5~7cm 높이로 직선으로 떨어지거나 위로 벌어져 있으며 잘 들어맞는 뚜껑이 딸려 있다. 형편이 되는 선에서 구조가 튼튼하고 전도율과 열 효율이 뛰어난 가장 좋은 냄비를 구하도록 한다. 표면에 눌어붙움 방지 코팅이 된 것은 피한다. 코팅이 기름에 재료를 볶음으로써 낼수있는 풍미를 완전히끌어올리지못 하게 하기 때문이다. 이 설명에 부합하는팬은 파스타 소스, 프리카세, 스튜, 채소 요리 같은 이탈리아식 레퍼토리의 거의 모든 요리를 해낼 것이다. 그리고 천천히 뭉근하게 끓이는 것부터 뜨겁게 바싹 튀기기까지 어떤 속도의 요리도 할 수 있다. 이와 같은 팬을 하나 이상은 가지고 다니는 것이 편리하고 시간도 팬 여러개로 다양한 요리를 동시에 만드는 절약된다. 그 외 다른냄비는 스킬렛이 될것이다.이탈리아에서는 다양한 크기의 스킬랫으로 소테팬을 보조하게된다. 팬이 깊고 좁은것보다 넓고 얕은 팬이 더 필요하다는것을 기억하라.

넓고 얕은 팬의 표면은 빠른 조리가 가능하며 재료의 풍미를 더 완벽하게 끌어올린다. 파스타를 삶으려면 물 4L와 파스타 450~675g을 충분히 담을 수 있는 육수냄비가 필요하다. 무게가 가벼운 금속으로 만들어져 열이 빨리 전달되고 물기를 뺄 때 들어 을리기 쉬워야 한다. 파스타 냄비와 반드시 함께 갖춰야 할것은세울수 있는 굽이 달린 콜랜더다. 리소토용으로는, 리소토가 익는 데 필요한 약 25분 동안 고르게 열을 유지할 수 있는 법랑이 입혀진 무쇠 제품, 또는 바닥이 여러 겹의 금속으로된 무거운 강철 제품을 추천한다. 다양한 크기와 깊이의 오븐에 넣을 수 있는 차림용 용기류. 이것은 채소, 몇몇 생선 요리, 그리고 당연히 라자냐를 만들때 필요하다.

푸드밀 FOOD MILL : 나는 이탈리아에서 푸드밀이없는 주방을 본적이 없다.아주 검소한 농부의 주방일지라도 말이다. 푸드밀이 하는 일을 똑같이 해낼 수 있는 도구는 없다. 익힌 채소, 콩류, 생선, 그리고 다른 부드러운 재료들을 구멍 뚫린 원판을 통과시킴으로써 불필요한 씨, 껍질, 섬유질 그리고 생선뼈와 분리해 걸쭉한 퓌레로 만든다. 푸드밀은 푸드프로세서처럼 걸쭉한 질감을 완전히 뭉개지 않는다. 이탈리아 요리에 아주 적합한 생생하고 차별화된 밀도를 유지 시켜준다. 푸드밀에는 고정된 구멍 뚫린 원판이나 교체할 수 있는 원판이 딸려 있다. 고정식 원판은 대개 구멍이 아주작은데, 이것은 대부분의 이탈리아 요리에 쓸모가 없다. 교체할 수 있는 원판 중 가장 자주 필요한 것은 구멍이 제일 큰 원판일 텐데, 이는 대개 3개의 원 판이 딸려 있는 푸드밀에만 들어 있다. 반드시 이걸 사야 한다. 가급적 스테인리스 스틸 재질로 바닥엔 조절 가능한 클램프가 있어 옴식을 으깨는 동안 볼이나 냄비 위에 안정적으로 둘 수 있어야 한다

치즈를 아주 곱게 갈수있는 구멍과 채칠수 있는 넓은 구멍이 있거나 얇게 저밀수있는 파르메산 강판, 너트매그를 갈 수 있는 아주 작은 구멍을 포함해 각기 다른 크기의 구멍이 있는 사면강판, 가장자리가 핀으로 고정된 회전하는 날이 달린 필러. 채소는 데치거나 굽기보다, 필러로 껍질을 벗겨 더 단단하고 물기가 덜한 상태로 기름에 볶는게 더 낫다. 구멍 뚫린 국자나 뒤집개. 조리한 기름을 남기고 냄비에서 음식을 꺼내거나, 음식을 잠시 덜어내고 조리한 즙을 졸여야 할 때 매우 유용하다. 손잡이가 긴 나무 주걱. 직접 만든 파스타, 특히 섬세하게 속을 채운 파스타를 저을 때 필수다. 모든 짓는 행위, 특히 소스를 만들거나 익히면서 재료를 으깰때, 냄비 바닥에서 맛이 응집된 잔여물을 굵을 때 유용하다. 음식을 익히는 동안 냄비 안에 나무 주걱을 넣어두지 않도록 주의한다. 여러번 써서 낡거나 씻기 힘들어지면 버린다. 고기 망치. 스칼로피네, 브라촐레(braciole) 또는 작게 썬 고기를 평평하게 펼치는 용도. 가장 좋은 것은 두껍고 무거운 스테인리스 원판 가운데에 짧은 손잡이가 수직으로 붙어있는 것이다.

베이킹을 위한 필수품 : 빵, 피자, 스핀추니(sfinciuni), 포카치아를 만들 크고 무거운 베이킹 스톤 하나. 이 책에서처럼 포카치아를 틀에서 구울 때도 팬을 뜨거운 돌 위에 미끄러트리듯 올려놓으면 더 나은 결과물을 얻을 수 있다. 가장 실용적인 크기는 가지고 있는 오븐 선반만 한 크기나 최대한 근접한 크기의 것이다.

피자와 빵을 구울 나무로 된 베이커스 : 나는 항상 이것을 생김새대로 패들(노)이라 부르는데, 제빵사들은 모두 ‘필'(peel)이라고 부른다는 것을 알 았다. 섬유질 목판이나 단단한 판지, 또는 테두리가 없는 베이킹 시트로 대체할 수 있겠지만, 사용하기에는 패들(필)이 더 쉽고 재미있다. 내 것은 가로 40cm, 세로 36cm 크기에 20cm 길이의 손잡이가 달려있다. 하나 장만할 계 획이라면 굳이 이보다 작은 것을 살 이유는 없을 것이다. 포카치아용 짙은 탄소강 재질의 사각형 베이킹 팬을 두 가지 크기로, 늘상 쓸 수 있는 가로 23cm, 세로 33cm 정도 크기의 것과 전문가용으로 가로 48cm,세로33cm정도 크기의 것이 좋다.