가장 최상의 송로버섯을 구입하고, 손질하고 사용하는 법을 알아보고 이탈리아 참치와 송아지 스칼로피네의 특징 설명

떡갈나무, 포플러나무, 헤이즐넛나무, 그리고 일부 소나무과 근처에서 자란다 흰 송로버섯은 이탈리아 북부와 중부 지역인 피에몬테, 로마냐, 마르케, 토스카나에서 발견된다 가장 향이 강하고 값이 비싼 것은 피에몬테 품종으로 알바 마을 부근의 언덕에서 난다. 그곳의 경사지는 이탈리아에서 가장 위엄 있는 레드 와인인 바롤로와 바르바레스코를 만드는 포도의 산지이기도 하다. 알바라는 이름이 붙은 송로버섯 대부분이 실제로는 마르케에서 난 것으로, 마르케라는 도시를 홍보할때 송로버섯의 도시라고 홍보한다. 이 도시에서는 흰 송로버섯은 이른 여름부터 나기 시작해 9월 말이면 다 자라고, 1월 중반까지 제철이다. 늦여름과 초가을 동안 엄청난 양의 비가 쏟아져야 최상의 송로버섯 이 되는데, 이런 날씨는 포도 수확을 대단히 어렵게 한다. 흔히 ‘타르투포 부오노, 비노 카티보'(tartufo buono, vino cattivo), 즉 좋은 송로버섯, 가없은 와인’이라고들 한다. 채취자들은 송로버섯이 발견 될만한 장소를 끝까지 비밀에 부친다 그들을 돕는 개가 그 보물을 찾아내는데, 뛰어난 후각을 가진 잘 훈련된 개는 거의 값을 매길 수 없을 정도이며 극단적으로 어려운 상황이 아니라면 절대 팔지 않는다. 냄새가 뚜렷해지는 밤은 사냥하기 가장 좋은 때다. 가을이면 송로버섯이 나는 어두운 숲에서 반딧불이 한 무리가 떨고 있는 게 보이곤 한다. 바로 송로버섯 채취자들의 손전등 불빛이다.

송로버섯 구입하기 : 신선한 흰 송로버섯은 스폰지 같은 무늬가 없고 아주 단단하며, 피할 수 없을 정도로 강한 향이 난다. 송로버섯은 사용하려는 당일에 구입해야 한다. 땅에서 파헤쳐져 나온 그 순간부터 송로버섯이 가진 귀한 향이 급속도로 옅어지기 시작하기 때문이다. 송로버섯을 밤새, 또는 더 오래 보관해야 할 이유가 있다면 신문지 몇 겹으로 단단히 싸서 쿠킹호일로 덮어씌우고 서늘한 곳에 둔다. 가급적 냉장고에는 넣지 마라. 송로버섯을 보관하는 가장 좋은 방법은 쌀이 담긴 항아리 안에 박아두는 것이다. 송로버섯은 확실히 쌀을 더 낫게 만들지만, 쌀이 송로버섯에 얼마나 도움이 되는지는 불확실하다. 쌀은 불필요한 수분을 흡수해 송로버섯을 보존하지만, 아주 멋진 향도 빼앗아가기 때문이다. 유리병이나 통조림에 저장된 송로버섯을 사용할 수도 있다. 유리병에 담긴 것은 송로버섯이 어떤 상태인지 확인할 수 있다는 장점이 있다. 바로 채취한 신선한 것만큼 절대 향이 강할 수는 없어도, 꽤 질 좋은 것을 만날 수 있다. 유리병이나 튜브에 포장된 흰 송로버섯 조각으로 만든 페이스트도 있다. 나는 항상 튜브에 든 것이 더 낫다고 생각한다. 파스타 소스에 쓰거나 송아지 스칼로피네에 뿌 린다.버터 바른 토스트 위에 발라도 땅콩버터보다 훨씬 더 맛있다.

깨끗하게 손질하는 법 : 미국에 수입된 송로버섯은 이미 세척된 상태지만, 이탈리아에서 송로버섯을 산다면 여전히 먼지로 덮여 있을 것이다. 반드시 조심스럽게 뻣뻣한 봇으로 털어내고 아주 깊이 박힌 흙은 과도로 살살 파낸다. 물기를 거의 짜낸 젖은 천으로 문질러 닦아 마무리한다. 절대 물에 헹구면 안 된다.

사용하는 법 : 신선한 것이든 저장된 것이든, 흰 송로버섯은 작은 만돌린처럼 생긴 도구로 종이처럼 얇게 썰어서 쓴다. 이런 도구가 없다면 감자칼을 써도 된다. 얇게 저민 송로버섯은 재력이 허락하는 한 아낌없이 여기저기에 쓸 수 있다. 버터와 파르메산을 넣고 버무린 직접 만든 페투치네 위에, 마찬가지로 버터와 파르메산으로 만든 리소토 위에, 버터에 볶은 송아지 스칼로피네 위에, 전통 피에몬테식 폰티나 치즈 퐁뒤에, 또는 달걀프라이나 스크램블 에그 위에도 뿌릴 수 있다. 일반적으로 송로버섯은 익히지 않고 사용한다. 송로버섯을 더 맛있게 하는 레시피란 없다는 원칙에서다. 그러나 예외는 있으니, 송로버섯을 파르미자노 레자노 치즈 조각과 함께 구웠을 때, 특히 치즈와 송로버섯 얇게 썬 감자를 겹겹이 쌓고 사이사이에 버터를 조금씩 끼워 넣고 만든 토르티노(tortino)나 그라탱에서 그 풍미가믿기 어려울 정도로 폭발한다.

참치 Tanna : 이탈리아의 해변을 따라 늘어선 어획량이 풍부한 도시의 사람들은 값싸고 신선한 참치를 구입해, 식초와 월계수잎을 넣은 물에 끓여 건져낸 다음, 커다란 유리병 안에 질 좋은 올리브유를 넣고 담가두곤 했다. 가장 맛있는 것 중 하나였다. 그런대로 괜찮은 통조림 참치가 흔해지면서 직접 만드는 수고를 하는 요리사는 거의 없다. 올리브유에 저장한 질 좋은 이탈리아 참치 통조림은 소스에 넣으면 맛있는데, 파스타 소스와 고기 소스 모두 그렇다. 그리고 샐러드에 넣어도 맛있으며 특히 콩류와 잘 어울린다. 이 통조림은 슈퍼마켓 매대에서 아주 흔히 볼 수 있었는데, 지금은 물에 담겨 포장된 더 저렴한 제품에 의해 밀려났다. 이런 것들은 이탈리아 요리에 전혀 쓸모가 없다. 특히 가벼운 살코기 참치로 불리는 것은 아무런 맛도 나지않는다.

통조림 참치 구입하기 : 이탈리아 요리에서는 오로지 올리브유에 담겨 포장된 참치만 맛을 낼 수 있댜 이것을 구입하는 가장 좋은 방법은 커다란 통조림에서 덜어낸 것을 사는 것이다. 즙이 더 많고, 더 감칠맛 있으며, 덜 비싸다. 몇몇 이탈 리아 식재료 판매상들이 무게로 판매한다. 대안은 올리브유에 담간 더 작고 개별 포장된 수입 통조림을 구입하는 것이다

송아지 스칼로피네 Scaloppine di Vitello : 이탈리아 요리를 통틀어 가장 대중적인 것 중 몇몇은 송아지 스칼로피네로 만든다. 문제는 스칼로피네를 만들기 위해 송아지 고기를 어떻게 얇게 썰고 펴는지 알아야 한다.