프로슈토로 요리하는 법과 라디키오의 여러가지 품종들, 이탈리아 쌀의 종류인 아르보리오와 비알로네 나노의 특징과 사용법

프로슈토로 요리하기 

프로슈토는 다른 햄에 비해 파스타 소스와 채소 및 고기 요리에 더 진한 맛을 선사한다. 또한 짠맛도 주는데, 프로슈토로 요리할 때는 소금을 아주 신중하게 써야 한다. 때로는 필요하지 않기도 하다. 얇게 썬 프로슈토를 차려 낼 때 적용되는 것이 프로슈토로 요리할 때도 마찬가지다. 단맛이 나는 촉촉한 지방은 절대 제거하지 마라

라디키오 Radiccbio 미국 샐러드 용어에 라디키오라는 단어로 등록되어 있는, 아삭하고 밝은 붉은색의 채소는 거대한 치커리 가족의 일부로, 그 많은 구성원 중에는 벨기에 엔다이브, 에스카롤, 그리고 민들레처럼 길고 이가 듬성듬성 빠진 듯한 잎을 가진 쓴맛의 조리용 녹색 채소 카탈로냐(catalogna) 또는 카탈로니아가 있다. 비슷한 단단하고 둥글며 색이 화려한 송이룰 가지고 있으며, 어렴풋이 양배추처럼 생긴, 이탈리아에서는 라디키오 로쏘 디 베로나(radicchio rosso di Verona) 또는 로사 디 키오자(rosa di Chioggia)로 알려진 채소는 베네토 지역에서 나는 붉은 라디키오의 몇 가지 품종 중 하나다. 또 다른 닮은꼴 품종은 반점이 분홍빛 대리석처럼 박힌 잎이 생긴 것으로 라디키오 디 카스텔프랑코(radicchio di Castelfranco)라 부른다. 위 의 두 품종 모두 보통 생으로 샐러드에 넣어 먹는다. 익히면서 끌어올려지는 치커리의 쓴맛을 아는 사람은 수프,소스에 넣거나 브레이징한 채소요리로 만들기도 한다. 세 번째 라디키오는 생김새가 꽤 다른데, 약간 길고 끝이 뾰족하며 반점이 있는 붉은색 잎이 성글게 모여 있는 로메인 상추를 닮았다. 라디키오 디 트레비소(radicchio di Treviso) 또는 바리 에 가토 디 트레비소(variegato di Treviso)로 알려져 있다. 앞선 두 가지보다 늦게 자라 보통 11월에 다 자란다. 익혔을 때 쓴맛이 덜하므로 샐러드로 인기가 있지만, 리소토, 파스타 소스에 넣거나 그 자체로 올리브유를 넉넉히 뿌려 그릴이나 오븐에 구워서 먹으면 맛있다 다른 버전은 공통적으로 타르디보 디 트레비소(tardivo di Treviso)로 알려진, ‘늦게 자라는' 트레비소 라디키오로, 11월 말에서 1월까지가 제철이다. 그것의 긴 잎은 성글게 퍼져 있고 폭이 아주 좁아 잎이라기 보다는 가느다란 줄기처럼 보이며, 뾰족한 끝이 안쪽으로 말려 있다. 줄기처럼 생긴 맥은 눈부시게 새하얀데 가장자리는 짙은 자주색이라 마치 뿌리에서부터 타올라 솟아오르는 불꽃 같다. 굉장히 아름다운 채소다. 타르디보 디 트레비소는 라디키오 중에서 가장 단맛이 강하고 매우 귀해 값이 천정부지로 매겨지며 신중하게 사용된다. 고급스럽고 맛있는 샐러드나 앞에서 설명한 대로 라디키오 디 트레비소처럼 조리하는 것이 최고다.

참고 : 어떤 트레비소 품종도 구할 수 없다면, 트레비소를 써야 하는 레시피에 서는 벨기에 엔다이브가 만족스러운 대안이 될 수 있다. 베네치아 라디키오의 매혹적인 붉은 빛깔은 햇빛을 차단해 길러 만들어진다. 자연스럽게 자라도록 내버려두면 라디키오는 갈색 반점 투성이로 초록색을 띠 면서 아주 써진다 하지만 성장하는 도중에 흙이나 지푸라기, 마른 잎, 또는 검은 색 비닐로 살짝 덮어 빛을 차단해주면 잎의 밝은 부분은 흰색이 되고, 짙은 부분은 붉은색으로 변한다. 라디키오 구입하기, 라디키오는 연말에 가장 달고, 여름에 가장 쓰다. 가끔 시장에 보이는 덜 자라 송이가 작은 것은 따뜻한 날씨에서 크는 라디키오로, 톡 쏘는 젊은맛이 날것이다.

참고 : 선명한 붉은 잎을 통째로 샐러드에 넣으면 보일지는 몰라도, 송이를 반으로 쪼갠 뒤 사선으로 가늘게 채썰면 라디키오 맛을 더 달게 낼 수 있다. 라디키오를 재배하는 농부에게 배운 비법이다. 잎이 시작되는 바로 아래 쪽, 부드러운 뿌리 윗부분이 아주 맛있으므로 제거하지 않는다.

라디키에토 Radicchietto 어떤 것은 야생에서 자라고, 어떤 것은 재배되기도 하는 다양한 종류의 작은 초록색 라디키오를 이탈리아에서는 샐러드에 넣어 먹는다. 재배되는 것 중 가장 대중적인 것은 라디키에토로, 잎이 마셰(mache, 이탈리아어로는 돌체타[dolcetta] 또는 갈리넬라[gallinella])를 약간 닮았지만 더 가늘고 길다. 최고의 라디키에토는 베네치아 석호에 있는 섬의 경작지에서 소금기 있는 해풍을 맞으며 재배된 것이다.

쌀Riso : 정확한 쌀 품종을 고르는 것은 이탈리아 북부의 주방에서 가장 훌륭한 리소토를 만들기 위한 첫 단계다. 좋은 리소토 쌀의 난알은 본질적으로 상충하는 두가지를 달성할 수 있어야 한다. 부분적으로는 녹아 들러붙어 리소토 특유의 부드러운 질감을 내야하고,동시에 씹었을때 단단함도 느껴져야한다. 이탈리아에서 생산되는 좋은 리소토용 쌀 품종으로는 대표적으로 세 가지롤 꼽을 수 있는데, 아르보리오(Arborio), 비알로네 나노(Vialone Nano), 카르나롤리 (Carnaroli)다. 아르보리오와 비알로네 나노는 서로 상반되는 특성을 지녔다.

아르보리오 : 낱알이 크고 통통하며 아밀로펙틴이 많아 요리시 전분이 잘 녹아들어 끈기 있는 리소토를 만든다.뻑뻑한타입의 리소토를 만들기 좋은쌀로 롬바르디아, 피에몬테, 에밀리아-로마냐 지역에서 샤프란 리소토, 파르메산 흰 송로버섯 리소토, 또는 고기 소스와 함께 많이 쓴다.

비알로네 나노 : 난알이 작고 뭉툭하며, 전분과 아밀로스를 더 많이 함유된 품종으로 조리 시 쉽게 물러지지 않는다. 그러나 비알로네 나노에 아밀로펙틴이 또한 충분히 들어 있어 리소토용 품종으로 적합하다. 베네치아에서 거의 예외 없이 선택하는 품종으로, 이곳에서는 리소토의 질감을 홑뜨리더라도 베네치아 에서는 알론다(all'onda) 또는 물결치기라 부른다 사람들이 확실히 씹는 맛이 느껴지는 난알을 더 선호한다