파르메산 치즈 저장과 보관하는 법, 이탈리안 파슬리의 정의 설명, 직접 만든 건조 파스타와 공장제 파스타의 차이점을 알아봅시다.

구입하고 저장하는 법 : 선택의 여지가 있다면, 미리 잘라놓은 조각은 구입하지 말고 현장에서 잘라달라고 요청한다. 치즈의 특성을 보존하기 위해서는 마르는 것을 방지해야만 한다. 치즈를 자를수록 더 많은 수분을 잃게 돼, 톡 쏘는 맛을 내며 잘게 부스러지기 시작한다. 같은 이유로 갈아놓은 어떤 파르메산도 구입해서는 안되며, 써야할때 직접 갈아서 쓴다. 구입하려는 치즈를 유심히 관찰한다. 수분을 머금고, 흰색의 마른 무늬 없이 옅은 호박색이 고르게 퍼져 있어야 한다. 특히 껍질 옆을 확인한다. 하얗게 변하기 시작했다면 치즈가 잘못 저장되어 건조해지고 있다는 신호다. 가장자리 옆 테두리에 하얀 분이 넓게 퍼져 있다면 그 치즈는 더 이상 최적의 상태가 아니다. 눈에 보이는 결함이 없어도 시식 후 구입하라. 입 속에서 부드럽게 녹아야 하고, 고소하면서도 부드러운 짠맛이 느껴지되 강하거나 날카롭거나 톡 쏘아서는 절대안된다. 모든 조건에 부합하는 파르미자노 레자노를 발견하면 적당한 양을 구입하자. 2~3주간 사용할 양보다 더 많으면 둘로 나누고 아주 크다면 그 이상으로 나눈다. 각 조각에는 가장자리 부분이 반드시 붙어 있어야한다.처음에 유산지로 단단히 감싼뒤 튼튼한 쿠킹호일로 한 번 더 싼다. 호일 밖으로 튀어나오는 부분이 없게 한다. 냉장고 맨 아래쪽 서랍에 넣어 보관한다. 치즈를 오랫동안 넣어둔다면 한번씩 상태를 확인한다. 색이 원래의 호박 빛깔을 잃고 분이 생기기 시작하면 치즈클로스 한 조각을 물에 적셔 축축한 정도로만 비틀어 짠 다음, 접어서 치즈를 감싼다. 그 위를 호일로 싸고 하루에서 이틀 정도 냉장고에 넣어둔다. 그 후에 파르메산 싼 것을 벗기고 치즈클로스는 버린 뒤 다시 유산지와 쿠킹호일로 감싸 냉장고에 도로 넣는다. 참고 우유로 만든 파르미자노 레자노는 보통 다음과 같은 요리를 더 조화롭게 만드는데, 올리브유 보다는 버터가 바탕이 되는 파스타 소스에서 특히 그렇다. 해산물이 들어가는 파스타나 리소토에 갈아 넣는 것은 드문데, 이탈리아에서 해산물은 거의 언제나 올리브유로 조리하기 때문이다. 모든 규칙이 그러하듯, 이 역시 하나의 가이드라인일 뿐 강요하는 것은 아니다. 눈에 띄는 예외 중 하나가 파르메산과 올리브유를 모두 사용해야 하는 페스토다.

이탈리안 파슬리 Prezzemolo 이탈리안 파슬리는 잎이 꼬불거리기보다는 평평한 품종이다. 이탈리아 사람들은 항상 마주치곤 하는 사람을 두고 "그는 마치 파슬리 같다”고 표현하곤 한다. 파슬리는 이탈리아 요리의 기본이 되는 허브다. 거의 모든 곳에 들어가고, 잘게 썬 파슬리를 다른 재료와 함께 볶는 것으로 시작하지 않는 파스타 소스, 수프, 고기 요리는 드물다. 많은 경우 파슬리는 익히지 않은 상태로 완성된 요리 위에 뿌려지는데, 신선한 파슬리 향이 풍기지 않는 요리는 미완성인 것처럼 보인다. 잎이 꼬불꼬불한 파슬리는 만족스러운 대안이 아니다. 파슬리를 아예 넣지 않는 것보다는 나을지라도 말이다. 이탈리안 파슬리를 구하기 어렵다면, 발견했을 때 넉넉하게 구입해 그중 일부를 냉동한다. 체르노빌 원자력 발전소 폭발 사고로 이탈리아가 방사능에 노출되어 한동안 잎채소나 허브를 쓸 수 없었을 때, 나는 얼려두었던 파슬리로 요리했다. 신선한 것과 똑같을 순 없었지만 쓸만했다. 정말 다행이었다. 참고 고수(coriander)를 이탈리아 파슬리와 혼동해서 구입하지 마라. 파슬리잎 은 뾰족한 반면 고수잎은 끝이 둥글다. 동양과 멕시코 요리와 꽤 잘 어울린다.

파스타Pasta : 이탈리아 파스타의 모양은 셀 수 없이 다양하지만, 이탈리아 요리에는 기본적으로 두 부류가 쓰인다. 공장에서 만들어진 밀가루와 물로 만든 건조 파스타, 그리고 가정에서 달걀과 밀가루로 만든 소위 ‘신선한' 파스타다. 공장에서 만든 파스타보다 직접 만든 파스타를 선호할 최소한의 판단 근거도 없다 그렇게 생각하는 사람은 이탈리아 요리의 보고에서 가장 맛있는 일부를 스스로 거부하는것이다. 한 파스타가 다른 것보다 더 나은 것이 아니며, 그들은 단지 다를 뿐이다. 그것들이 만들어진 방식, 질감과 밀도, 그 자체의 모양, 가장 어울리는 소스가 각자 다르다. 그것들은 거의 호환될 수 없지만, 절대적으로 질이 좋다면 완벽하게 동등하다.

공장제 마카로니 파스타 : 모든 파스타 형태 중 가장 친숙한 것인 스파게티는 푸실리, 펜네, 콘킬리에, 리가토니, 그리고 다른 몇 가지와 함께 이 카테고리에 속한다. 공장제 파스타 반죽은 세몰리나 (황금빛 노란색 경질 밀가루)와 물로 만들어지며, 구멍 뚫린 금형에 반죽을 압출해 모양을 잡는다. 모양이 잡힌 파스타는 반드시 완전히 건조되어야 포장할 수 있다. 마지막 결과물에 결정적으로 중요한 물과 밀가루의 질을 제외하면, 여러 일반적인 제품들 중에서 특별히 질좋은 공장제 파스타로 구분될 수 있는 요인은 그것이 생산되는 속도다. 훌륭한 공장제 파스타는 천천히 만들어진댜 반죽은 시간을 들여 치댄다. 이후 미끄럽고 속도가 빠른 테폴론으로 코팅된 관이 아닌 동으로 된 타공관을 통해 천천히 압출한다. 그 뒤에 대개 자연스러운 속도로 건조된다. 이와 같은 파스타는 생산량이 적을수밖에 없다 이는 이탈리아에서 몇 안 되는 파스타 장인에 의해서만 만들어지며, 유명 브랜드의 대량생산품보다 더 비싸다. 질 좋은 공장제 파스타는 표면이 약간거칠고, 불기 마련인 조리 과정에서 단단함을 유지하도록 특별히 조밀한 조직을 갖추고 있어야 한다. 대체로 해산물 소스와 다양한 종류의 가벼운 채소 소스 같은 올리브유가 들어간 소스에는 직접 만든 ‘신선한' 파스타보다 더 잘 어울린다. 그리고 몇 가지 레시피가 증명하듯, 버터가 바탕이 되는 몇몇 소스도 공장제 파스타와 궁합이 좋다 직접 만든 파스타 : 이탈리아 사람은 집에서 파스타 반죽을 다루는 대단히 홍미로운 방법을 알고 있댜 아풀리아에서는 엄지손가락으로 꼬집어서 오레키에테