소시지의 종류인 모르타델라와 넛맥, 너트메그의 종류, 엑스트라 버진 올리브유를 고르는 법

모르타델라 Mortadella : 모방은 아침의 가장 진실한 형태라지만, 모르타델라의 경우는 오히려 특징을 파괴하는 것에 가깝다. 스스로를 모르타델라, 또는 그것이 생겨난 도시 이름인 볼로냐로 부르는 제품들은 아마도 소시지 장인이 가장 훌륭하게 구현했을 장점을 완전히 홑트려버린다. 모르타델라라는 이름은 로마인이 소시지 껍질에 채워 넣을 고기를 으깨느라 썼던 모르타르(mortar)에서 유래했을 것이다. 또는 그 명칭이 은매화 열매(myrtle berries) 이탈리아어로는 미르토(mirto) 에서 기원했다는 설이 있다. 한때 매화열매는속재료를 섞을때 향을 내기 위해 쓰였다. 모르타델라를 이루는 살코기(엄선한 돼지 어깨살과 목살)과 전통적인 방식에 따라 돼지의 턱살과 다른 부위를 섞어 부드럽게 간다. 그러고 나서 이 간 고기를 1cm 크기로 깍둑썰기한 돼지의 지방과 여러 향신료와 조미료(만드는 사람마다 다르다)를 섞은 것과 함께 박아넣어 껍질속을 채운다 모르타델라를 만드는 모든 과정이 다 중요하지만 속을 채운 다움이 탁월한 제품의 특징인 질감과 향을 좌우한다.

모르타델라는 특별한 익힘 과정을 거친 뒤에야 비로소 완성된다 80~90°C로 온도가 유지되는 공간에 매달아 증기로 익히는데, 최장 20시간이 걸린다. 모르타델라는 450g의 아주 작은 것부터 90kg 또는 그 이상, 그리고 지름이 38cm나 되는 거대한것까지 크기가 매우 다양하다.특수한 소 내장을 써야만 하는 후자가 가장 귀한데, 익히는데 오래 걸릴뿐더러 섬세하고 뛰어난 풍미를 내기 때문이다. 잘라보면, 크고 질 좋은 볼로냐 모르타델라의 복숭아빛 고기에서 향이 솟아오를 텐데, 아마 돼지고기 제품 가운데 가장 매혹적일 것이다.

모르타델라의 쓰임 :  볼로냐 요리에서 다진 모르타델라는 토르텔리니의 속재료로, 그리고 미트로프 같은 다진 고기 요리에서 농후한 풍미를 내는데 쓰인다. 프리토 미스토나 따뜻한 전채의 일부로, 막대형으로 썰어 빵가루를 입힌 다음 튀겨내기도 한다. 또한 두껍게 썰어 차가운 고기 전채 모둠으로 차려낸다. 볼로냐 식탁에서는 모르타델라를 1cm 크기로 깍둑썰기해 놓은 접시를 종종 볼 수 있다. 모르긴 해도 모르타델라가 국가에 기여하는 최고의 봉사는 아침밥을 안 먹고 가는 학생들을 살아 있게 만든다는 것이다. 책가방 안에 넉넉하게 채워진 얇게 썬 모르타델라는 아침과 점심 사이의 활력을 책임진다. 

물소젖 모차렐라 Mozzarella di Bitjala : 한때 모든 모차렐라는 물소젖으로 만든 디 부팔라(di bufala)였다. 물소는 주로 나폴리인 남부 지역 캄파니아의 목초지에 방목되어 자란다. 물소젖은 일반 우유 보다 훨씬 더 크림 같고, 물소젖으로 만든 치즈는 벨벳같이 부드러운 질감에 기분 좋은 향이 난다. 다른 모차렐라와 달리 분명한 풍미가 있고 달며, 동시에 섬세한 감칠맛이난다.

나폴리에서는 피자를 만들 때 항상 모차렐라 디 부팔라를 쓴다. 시판용 피자에겐 비싼 재료지만, 집에서 직접 만들때 써보면 피자의 맛을 엄청나게 끌어올려줄 것이다. 파르미자나 디 멜란차네(parmigiana di melanzane) 같은 모차렐라가 있으면, 얇게 썬 모차렐라 요리도 말이다. 게다가 잘 고른 잘익은 토마토, 바질로 이루어진 카프레제 샐러드도 만들어볼 수 있다.

너트메그 Nace Moscata : 이탈리아에서 다른 중동 향신료를 포함해 너트메그롤 쓸 수 있게 해준데 대해 감사해야 할 곳은 베네치아지만, 그것이 가장 깊숙이 뿌리내린 데는 볼로냐 요리다. 너트메그는 볼로냐식 미트 소스와 그것으로 속을 채운 홈메이드 파스타에 없어서는 안 될 재료다. 또 시금치 리코타 소스, 짭짤한 채소 파이, 몇몇 디저트에 이르기까지 어디에든 들어간다. 한 가지 반드시 주의해야 할 점은, 너무 많이 갈아넣을 경우 특유의 사향과 비슷한 풍미가 강렬한 쓴맛에 가려진다는 점이다. 통 너트메그를 그대로 유리병에 넣어 밀폐한 다음 부엌 찬장에 두고 쓰도록한다. 필요할 때마다 너트메그를 작고 휘어진 전용 강판에 갈아 쓰는 것이 가장 쉽지만, 미세한 구멍이 있는 강판이라면 어떤 것이든 쓸 수 있다.

엑스트라버진 올리브유 Olio d'Oliva Extra Vergine :  시중에 파는 모든 등급의 올리브유 중에 조리시 찾아야 할 것은 오직 엑스트라 버진뿐이다. '버진' 올리브유가 되기 위해서는 반드시 냉압착되어야 하고, 올리브를 씨까지 통으로 기계로 으깨 생산되며, 화학적 용매나 다른 압착 기술은 전적으로 배제된다. 여러 다른 ‘버진'의 등급은 기름이 산도를 얼마나 포함 하고 있느냐에 따라 결정된다. 가장 높은 등급인 ‘엑스트라버진'은 산도가 1퍼센트 혹은 그 미만이다. 산도가 4퍼센트를 넘으면 올리브유의 산도를 그 이하로 낮추지 않는 이상 ‘버진'이라는 명칭을 달 수 없다. 이런 올리브유는 1991년까지 ‘퓨어'라는 명칭으로 판매되었는데, 기술적으로는 정확하나 올리브유의 가장 낮은 판매 등급을 지칭하기에 적합하지 않은 것 같다.

엑스트라버진 올리브유 고르기 : 이탈리아의 올리브유는 다양한 향과 풍미를 내는데, 대표격인 제품을 선택할 수 있다면 자신만의 요리 스타일을 최고로 끌어올려주는 오일을 고르는 관점을 가질 수 있다. 가르다 호수의 베네토주쪽과 베로나 북쪽 구릉지에서 생산되는 올리브유는 아마 이탈리아에서 가장 훌륭하고 질이 높을 것이다. 달콤한 향, 고소함으로 요리에 섬세한 변화를 준다. 리구리아에서 나는 올리브유의 풍미는 좀더 내향적이지만, 더 걸쭉하고 점성이 느껴진다. 이탈리아 중부의 토스카나와 움브리아에서 나는 올리브유는 과일향이 스미는데, 특히 토스카나의 올리브유는 매콤하고 자극적이다. 더 먼 남쪽에서 생산된 올리브유는 지중해 허브향 사과 같으며 달콤함에 가까운 뚜렷한 과일 향을 풍기는 로즈마리, 오레가노, 타임  이 난다. 어떤 요리에 딱 맞는 올리브유를 정하는 유일한 방법은 가능한 한 많이 시도해보는 것이다

올리브유의 특성이 어떻든간에 기대하는 맛의 질은 생생함, 신선함, 그리고 가벼움을 주는 느낌이다.지방맛이나고 흙냄새나 묵은내가 나면서 끈적임이 느껴지는 올리브유는 피한다.