이탈리안 요리 재료들의 종류 콩,보타르가, 빵가루, 보르도

콩 Fagioli : 콩류는 이탈리아 전역에 걸쳐 광범위하게 쓰인다. 그러나 토스카나, 아브루초, 움 브리아, 그리고 라치오 같은 중부 지역만큼 콩에 애착을 갖고 대하는 지역은 없다. 토스카나에서는 카넬리니밴 또는 흰강낭콩을 선호한다. 병아리콩과 잠두(누에콩)는 아브루초주와 라치오주를 장악했다 움브리아주는 렌틸콩을 찬양한다, 북부에서는 일부 지역만이 중부에 비견될 정도로 콩을 사랑한다. 이탈리아 북쪽 끝 모퉁이에 있는 베네치아 같은 곳 말이다.

그곳에서는 고전적인 콩수프를 파스타 에 파졸리(pasta e fagioli)처럼 가장 순수한 방식으로 만들어 먹는다. 베네치아에서 사용하는 콩은 분홍색과 흰색이 섞인 대리석 무늬의 크랜베리빈 또는 스코치빈으로, 라몬에서는 이를 아주 귀하게 여긴다. 이 콩은 날것일 때 알록달록하고, 익히면 어두운 붉은색이 된다. 몇몇 콩은 1년 중 아주 짧은 기간만 생으로 쓸 수 있다. 이탈리아를 벗어나면 콩깍지에 싸인 신선한 상태 그대로를 거의 찾아볼 수 없다. 그런 지역에서는 통조림에 든 콩이나 마른 콩을 사용한다. 마른 콩을 훨씬 선호하는데, 통조림 콩보다 경제적이기 때문이다. 마른 콩을 알맞게 익히면 맛도 있고 갈았을 때 적절한 농도도 얻을 수 있다. 이는 통조림에 든 걸쭉한 콩으로는 만들어낼 수 없다.

마른 콩 익히기 : 아래는 모든 종류의 마른 콩을 미리 익혀야 할 경우에 적합한 방법이댜 흰카넬리니빈, 그레이트 노던빈, 붉은색이나 흰색 강낭콩, 크랜베리빈, 병아리콩, 잠두 등에 알맞다. 렌틸콩은 미리 익힐 필요가 없다.

1. 레시피에서 요구하는 양만큼 콩을 볼에 넣고 그 위로 최소 7.5cm이상 차오르도록 물을 충분히 붓는다. 방해받지 않도록 주방 한구석에 놓고 밤새 불린다.

2. 콩을 다 불렸으면, 찬물에 행구고 콩과 물을 냄비에 붓는다. 이때 냄비는 물이 콩 위로 7.5cm 이상 차오를 수 있을 정도로 커야 한다. 냄비 뚜껑을 덮고 중불에 올린다. 물이 끓으면, 불의 세기를 약하게 조절해 뭉근하게 끓인다. 콩이 부드러워지되 으깨지지 않도록 45분에서 1시간 정도 익힌다. 소금 은 콩이 거의 다 익었을 때 넣는다. 그래야 익히는 동안 콩의 표면이 마르거나 터지지 않는다. 중간중간 맛을 봐 콩이 익은 상태를 판단한다. 콩은 사용 할 때까지 삶은 물에 넣어둔다. 필요한 경우 하루나 이틀전에 미리 익혀 보관해둘 수 있는데, 항상 삶은 물 안에 넣어두어야 한다

 

보타르가 Bottarga : 얇은 입술 숭어(thinlip mullet) 암컷의 알을 막이 손상되지 않게 그대로 꺼내 가볍게 압착하여 소금에 절이고 씻은 다음, 햇볕에 건조한 것을 보타르가라고 한다.

물방울모양으로 길이는 대개 10~18cm이고, 어두운 호박 빛깔로 보통 한 쌍을 이루고 있다. 옛날에는 항상 밀랍에 싸서 보관했지만, 요즘에는 투명한 비닐로 진공 포장한 것이 더 많다. 최고급 보타르가는 사르데냐 서쪽 셔인 호수 카브라스에서 잡힌 숭어(이탈리아어로 무지네[muggine])로 만든것이다.

좋은 보타르가는 섬세한 매운맛과 짠맛이 나며, 입 안을 즐겁게 자극한다. 얇게 썰어 초록색 채소 샐러드에 올려 먹거나, 종잇장처럼 카넬리니빈과 먹거냐 버터를 발라 구운 빵에 얇게 썬 오이를 얹고 그 위에 올려 먹는다. 보타르가는 절대 익히지 않는다. 보타르가의 또 다른 종류는 참치알로 만든 것이다. 크기는 훨씬 더 크고, 어둡고 붉은 갈색이며 기다란 벽돌처럼 생겼다. 숭어 보타르가보다 더 건조된 상태로 톡 쏘는 맛을 내며, 거칠고 강한 풍미가 느껴진다. 값은 훨씬 싸지만, 썩 바람직한 대안은 아니다. 참치 보타르가는 지중해 동쪽 해안에 위치한 나라들에서 흔히 볼수있다.

빵가루 Pan Grattato : 이탈리아 요리에서는 일절 가미를 하지 않은 맛있는 묵은 빵으로 빵가루를 만든다. 바싹 마른 상태여야 나중에 재료와의 접착력이 생긴다. 특히 파스타에 가볍게 버무리는 용도로 넣을 때처럼 말이다. 빵을 곱게 갈아서 제과용 시트 위에 펼쳐 놓고 190°C로 예열한 오븐에서 15분간 굽거나, 스킬렛(무쇠로 만든 낮은 냄비나 프라이팬)에서 가볍게 굽는다.

육수 Brodo : 이탈리아 요리에서 육수는 리소토, 수프, 그리고 고기나 채소로 찜을 만들 때 쓰인다. 고기와 빼 채소의 풍미가 농축되지만, 그 재료들의 맛이 너무 강해서는 안된다. 이것은 프랑스 요리에서 쓰이는 용어인 ‘스톡'이 아니다. 그보다 가벼운 무게 감과 부드러운 목소리를 지닌 육수는 그 자체에 주의를 끌지 않게 하면서 요리의 맛을 더 끌어올린다. 이탈리아식 육수는 주재료인 고기에, 무게감을 살짝 주기 위해 약간의 뼈를 더해서 만든다.

나는 육수를 만들때 항상 골수가 든 뼈를 넣으려고 한다. 골수는 그 자체로도 맛있는 전채다. 그릴에 구운 빵에 올려 홀스래디시 소스를 곁들인다. 최고의 육수는 볼리토 미스노 레시피를 만들면 된다. 

1. 모든 재료를 육수용 냄비에 넣고, 재료위 5cm 높이로 물을 충분히 붓는다. 뚜껑을 비스듬하게 걸쳐서 닫고 중불에 올려 끓인다. 물이 끓기 시작하면 바로 불의 세기를 낮춰 아주 약하게 끓게 한다. 

2. 표면에 뜨는 거품을 걷어낸다. 처음에는 거품이 많이 생기지만 점차 그 양이 줄어든다. 3시간 동안 꾸준히 뭉근하게 끓인다. 

3. 키친타월을 깐 큰 스테인리스 거름망으로 육수를 걸러낸 후 도자기볼이나 플라스틱 볼에 붓고, 걸러낸 육수가 완전히 식을 때까지 덮지 않은 채 그대로 둔댜 

4. 식으면 표면에 뜬 기름이 하얗게 굳을 때까지 몇 시간에서 하룻밤 정도 냉장고에 넣어둔다. 기름을 떠서 버린다.

5. 육수를 만든지 3일 안에 요리에 쓴다면 볼에 담아 냉장보관한다. 3일 이상 보관하려면 냉동해야한다. 

@ 육수를 안심하고 냉장 보관 할 수 있는 기간은 만든 날로부터 최대 3일이다. 만일 빠른 시일 내에 육수를 사용할지 확신할 수 없다면, 냉동하는 것이 가장 좋다. 언제든 꺼내 쓸 수 있도록 육수를 얼려놓으면 얼마나 편리한지 모른다. 가장 실용적인 방법은 얼음 틀에 얼리는 것으로, 육수가 얼자마자 비닐백으로 옮기고 공기를 뺀다. 얼린 육수를 비닐백 몇 개에 나누어 담아두면, 육수를 써야 할 때 필요한 만큼 비닐백에서 꺼내기만 하면 된다.