이탈리아 리소토 요리법의 기본기, 바투토, 소프리토, 인사포리레를 알아보자

이탈리아 요리에서 풍미는 밑바 니라 밑바탕에 있다. 파스타 소스 , 리소토, 수프, 프리카세, 스튜 또는 채소 요리 에서 풍미의 토대는 주요 재료들을 뒷받침하고 , 끌어올리며, 두드러지게 한다. 많은 이탈리아 요리의 구조에서 핵심인 이 건축적 원칙을 이해하는 것, 그리고 이를 적용하게 하는 세가지 핵심 기술과 친숙해지는 과정은 이탈리아의 맛 전체 를 파악하기 위한 긴 여정으로 내딛는 첫걸음이다. 이 기술은 바로 바투토, 소프리토, 인사포리레이다.

바투토BATTUTO 이 명칭은 '때리다'라는 뜻의 동사 바테르(battere)에서 나왔는데, 도마 위에서 칼 로 ‘내리쳐서' 여러 재료를 잘게 다져 만든 것을 말한다. 바투토의 구성은 돼지기름, 파슬리, 양파를 매우 잘게 다져 섞은 것으로 한때 거의 변함이 없었다. 요리 에 따라 여기에 마늘, 셀러리나 당근이 들어갈 수도 있다. 현대에 와서는 돼지기 름을 올리브유나 버터로 대체하기도 하지만, 여전히 많은 지역에서 더 깊은 풍미를 내기 위해 돼지기름을 사용한다. 어떻게 만들든 바투토는 사실상 모든 파스타 소스, 리소토나 수프, 그리고 수많은 고기와 채소 요리의 기본이다.

소프리토SOFFRITTO 바투토를 냄비나 팬에서 기름에 살짝 튀겨 양파가 투명해지고 마늘이 옅은 갈색 이 될 때, 바투토는 소프리토가 된다. 이는 반드시 주재료를 넣기 전에 이루어지는 과정이다. 많은 사람들이 바투토에 들어가는 모든 재료를 한꺼번에 기름에 볶으면서 소프리토를 거치지만, 양파와 마늘은 각각 따로 넣는 조심스러움이 필요하다 양파를 먼저 살짝 기름에 볶다가, 양파가 투명해지면 마늘을 넣고, 마늘의 색이 변하면 남은 바투토의 재료를 넣어야 한다. 이렇게 하는 이유는 두 가지다 하나, 바투토를 넣기 전에 양파를 먼저 볶으면 더 깊은 풍미를 낼 수 있다

둘, 양파가 마늘보다 볶는 데 시간이 더 오래 걸린다. 두 가지를 동시에 넣으면, 양파가 투명해질 때 마늘은 이미 색이 너무 짙어지고 만다. 바투토 과정에서 판체타를 사용한다면 양파와 판체타를 함께 넣고 판체타에서 나오는 지방을 이용해 조리 함으로써, 요리에 필요한 다른 기름을 덜 넣어도 된다. 설령 모든 과정이 성공적으로 이루어진다 할지라도 소프리토가 불완전하면 요리의 풍미는 손상되고 만다. 양파가 흐물흐물하게 익거나 완벽하게볶아지지 않으면 소스나 리소토, 채소는 맛이 살아나지 못한 빈약한 상태에 머무르고 말고 다른 모든 풍미가 그럴것이다.

만일 마늘을 짙은 색이 될 때까지 과하게 조리하면 맛에가려질것이다. 참고로 언제나 그런 것은 아니지만 바투토는 대개 소프리토가 된다. 이탈리아어로 표현하자면 함께 쓸 다른 재료와 어떻게 조합하냐에 따라, 것 상태인 크루도(crudo)에 머물기도 한다. 이는 강한 풍미를 조금 덜 내기 위한 크루도상태 중 한 가지 방법이다. 예를 들어 어린 양고기 로스트에서, 고기는 투토(battuto a crudo)와 처음부터 함께 조리한다. 또 다른 예인 페스토는 크루도 상태인 바투토 그 자체다. 전통적으로는 칼날로 다지기보다 절구로 찧어서 만들었기 때문에 통상 그렇게 인식되지는 않지만 말이다. 그렇지만 많은 이탈리아 요리사들은 소량의 바투토를 적은 양의 페스토 라는 의미의 페스티노(pestino)라고 칭한다.

인사포리레 JNSAPORIRE 소프리토 다음 과정은 인사포리레로, ‘맛을 주다'라는 뜻이다. 이것은 주로 채소에 적용되는 과정이다. 이탈리아 요리에서는 채소가 대부분의 첫 번째 코스(파스타, 수프, 리소토)와 프리카세, 스튜에 쓰이는 아주 중요한 재료이고, 때론 채소 자체로 코스 요리에서 중심이 되기도 한다는 사실을 떠올려보라. 그러나 이 과정 은 또한 미트 소스나 미트 로프(meatloaf)를 만들경우, 다진 고기에 적용되기도 한다. 또는 리소토를 만드는 준비 단계로서 소프리토에서 살짝 구워지는 쌀에도 적용된다. 이 과정이 무엇인지 알게 되면 수많은 레시피에 이 과정이 포함되어 있다는 것도 알아챌 것이다. 인사포리레가 요하는 기술이 있다. 소프리토한 바탕에 채소나 다른 주재료를 넣고, 특히 다진 양파처럼 바탕 재료의 풍미가 그 재료의 겉면에 완전히 입혀지도록 아주 센 불 위에서 힘차게 볶는 것이다.

음식의 맛이 만족스럽지 못할 때, 그 이유를 추적해보면 종종 요리사가 이탈리아 방식을 어설프게 흉내는 냈지만 이 과정에 충실하지 못했기 때문이다. 실패한 이유는 강한 화력에서 충분히 시간을 들이지 않았거나, 이 과정을 통째로 건너뛰어서다.

버터 와 기름으로 볶기 Sauteing with butter and oil 소프리토에서 지방을 더할 때 때로 올리브유만 쓰기도 하지만, 올리브유 특유의 풍미가 도드라지는 것을 원치 않는다면 버터와 향이 없는 식물성기름을 함께 사용하기도 한다. 두 가지를 섞음으로써 더 높은 온도에서 볶올 때 버터를 태우지 않고 녹일수있다.