알고먹는 이탈리안 요리, 케이퍼, 폰티나, 마늘의 사용 방법, 설명

케이퍼 Capperi : 케이퍼는 지중해 연안의 방대한 지역에 걸쳐 있는 거대한 암벽과 바위로 된 산비탈에 거미 다리 같은 가지를 뻗은 식물의 꽃이다. 봉오리가 단단하게 닫혀 있을때 재빨리 채취한다. 케이퍼는 특히 시칠리아 요리에 풍부하게 사용되지만, 케이퍼 없는이탈리아 주방은 상상하기 어렵다. 많은 전통요리에서 중요한 자리를 차지하며, 파스타, 고기, 생선을 위한 소스나 속재료에 쓰인다. 너무 강하지 않으면서 생동감 있고 톡 쏘는 맛을 지닌 케이퍼는 즉흥적이면서도 무겁지 않은 이탈리아 요리의 특징을 잘살려주는 양념 중 하나다.

살펴볼 것 : 한때 나는 프로방스산 아주 작은 케이퍼인 농파레유 품종을 가장 선호했다. 그것대로 만족스러웠지만, 지금은 시칠리아 연안의 섬에서 나는 더 큰 케이퍼와 사르데냐에서 나는 보다 더 큰 케이퍼를 쓴다. 풍미가 더 풍성하고 향도 잘 퍼지기 때문이다. 케이퍼 중에서도 특히 프로방스에서 나는 것은 대개 식초에 절인다. 그렇게 하면 상태가 오래 유지되고, 개봉 후에도 냉장 보관하면 무기한 보관할 수 있다. 문제는 식초로 인해 케이퍼의 맛이 필요 이상으로 시큼해진다는 것이다. 남부 지역에서는 케이퍼를 소금에 절여 맛이 좀 더 낫다. 다른 나라 시장에서도 구할 수 있고, 그중에서도 좋은 이탈리아 식료품점에 가면 꼭 있다. 소금에 절인 케이퍼의 단점은 쓰기 전에 반드시 10~15분 물에 담가두었다가 물을 갈아가며 여러 번 헹궈야 한다는 것이다. 그렇게 하지 않으면 너무 짜다. 식초에 절인 것만큼 케이퍼를 오래 저장할 수는 없는데, 소금이 수분을 계속 홉수하면서 케이퍼가 흐물흐물해지고 결국 상하기 때문이다. 케이퍼의 보존 상태는 소금의 색으로 알 수 있다. 신선한 것은 맑은 흰색이다. 누렇게 변했다면 상한 것 이다 

폰티나 Fontina : 발레 다오스타는 프랑스와 스위스에 인접한 이탈리아의 알프스 지역이다. 폰티나는 이 지역의 산 목초지에서 방목한 소의 비살균한 젖으로 만든다. 이탈리아 안팎으로 유사품이 많지만, 발레 다오스타의 폰티나만이 단맛, 그리고 차별화된 견과류 맛을 내는 최상의 치즈이다. 이 치즈는 피에몬테식 퐁뒤처럼 녹이거나, 아스파라거스 그라탱 위에 올리거나, 또는 기름에 지진 송아지 스칼로피네 위에 얇게 썬 프로슈토를 올리고 그 위를 감싸기에 알맞다. 버터처럼 고소한 맛은 유사품과 달리 섬세하고 특별하다. 요리에 치즈의 풍미를 교묘하게 내고 싶을 때 사용하기 딱 알맞다. 

마늘 Aglio : '이탈리아 음식은 마늘이다'라고 한다면 아주 정확하진 않지만, 또 완전히 틀린 것도 아니다. 아마도 세간의 통념일 텐데, 마늘을 멀리하는 이탈리아 사람도 있고 가정과 식당에서 여러 요리에 마늘을사용하지 않기도 한다. 그럼에도 마늘을 쓰지 않는 레시피를 찾기란 힘들다. 구운 닭, 조개, 또는 그릴에 구운 버섯 이나 페스토, 수많은 스튜와 프리카세, 파스타 소스에 마늘이 없으면 어떻겠는가? 이탈리아 요리를 위해 마늘을 준비할 때는 항상 껍질을 벗겨야 한다. 일단 껍질을 벗겨, 통으로 쓰거나, 으깨거나 얇게 썰거나 다져서 사용한다. 사용하는 양은 마늘의 존재를 얼마나 또렷하게 할 것인지에 따라 다르다. 한쪽을 통으로 쓸 때 가장 부드러운 향을 내고, 잘게 썰 때 가장 강한 향을 풍긴다.

마늘 다지기에 넣고 눌러 짜는 방법을 가장 납득하기 어렵다. 축축해진 조직에서 아린 맛이 나고, 제대로 기름에 볶아지지도 않는다. 마늘을 색이 변하지 않을 정도로 기름에 짧게 볶은 다음에, 얇게 썬 마늘을 토마토 소스 안에서 익힐때 처럼 다른 재료에서 나온 즙으로 뭉근하게 익히면 마늘 향을 미미하게 감지될 정도로 낼 수 있다. 이런 맛과 향이 대체로 바람직하다. 때때로 더 강한 마늘 맛이 어울리기도 하지만, 맛있는 이탈리아 요리에서 강하게 톡 쏘거나 쓴맛이 나는 경우는 없다. 마늘을 볶고 있을 때는 절대 눈을 떼서는 안 되며 짙은 갈색으로 변하게 두어서도 안 된다. 불쾌한 냄새와 맛이 날 수 있다. 요리의 균형 잡힌 풍미를 위해 특별히 강렬한 마늘향이 필요한 경우에만, 마늘을 호두껍데기 정도의 옅은 갈색이 될 때까지 익힌다 하지만 대부분의 요리에서 마늘에 허용된 가장 짙은 색은 옅은 황금색이다.

고르고 저장하는 법 : 마늘은 1년 내내 구할 수 있지만, 갓 수확한 봄이 최고다. 어리고 신선할 때 부드럽고 촉촉하며 껍질은 연하고 깨끗한 흰색이다. 이때 맛은 꽤 달아 양 조절이 힘들 수 있다. 수확 뒤에 자라버린 오래된 마늘은 수분이 빠 지고 단맛을 잃어 톡 쏘는 맛이 생기고, 껍질이 얇아지면서 바스러진다. 알맹이는 쭈글쭈글해지면서 바랜 아이보리처럼 누래진다. 여전히 요리하기에는 좋지만, 양을 줄여서 써야 하고 신선한 것을 조리 할때보다 더 옅게 익혀야 한다.

마늘 알맹이를 쪼개 녹색으로 변한 부분을 제거하는 요리사도 있다. 나는 그럴 필요는 없다고 생각하지만, 알맹이 바깥으로 튀어나온 초록색 싹은 잘라낸다. 마늘은 통으로 무게와 크기에 따라 고른다. 비슷한 크기일 때는 손에 들었을 때 묵직할수록 더 신선할 가능성이 높고, 마늘통이 크면 알이 더 커서 마르는데 더 오래 걸린다. 통으로 된 마늘만 사용하고, 이미 잘게 썰린 마늘이나 마늘향이 가미된 기름, 마늘가루는 쓰지 않는다. 이런 모든 제품은 이탈리아 요리에 적합 하지않다. 마늘은 쓰기 직전까지 껍질째 보관한다. 쓰기 전에 너무 미리 잘게 썰어두지 마라. 마늘은 냉장고가 아니라 공기가 잘 통하는 헐거운 뚜껑으로 닫는 항아리에 넣어 저장한다. 구멍이 뚫린 마늘용 항아리가 있는데 꽤 유용하다. 마늘을 묶어서 부엌에 매달아놓으면 보기에는 썩 좋지만, 마늘이 너무 빨리 말라버리고 몇개는 빈 껍질만 남을 것이다. 

마조람 Maggiorana : 향이 풍부한 리구리아의 요리와 가장 밀집한 허브다. 파스타 소스, 짬짤한 파이, 속을 채운 채소 요리, 그리고 아마 가장 훌륭할 해산물 샐러드인 인살라타 디 마레(insalatadimare)에 들어 간다. 사람을 매혹하는 향긋함과 꽃향기 같은 풍미는 마조람을 말리는 순간 거의 사라지고 만다. 가능하면 매번 신선한 것을 구하고, 그럴 수 없다면 얼려두고 쓴다.