올리브유 보관하는 법, 오레가노, 판체타, 파르미지노 레지노 치즈의 정의와 자세한 설명

올리브유 보관하기 : 올리브유는 공기와 빛, 열에 민감해 변질되기 쉽다. 이탈리아 농림부에서는 병입된 지 1년 반 안에 쓸 것을 권고한다. 원래 용기를 개봉하지 않았다면 훨씬 더 오래 보관할 수 있고, 서늘하고 어두운 찬장이나 와인 저장고에 둔다면 조금 더 오래 상태를 유지할 수 있다. 한번 열면 4~6주 안에 가능한 한 빨리 써야 한다. 병은 단단히 닫아서 보관한다. 빨리 쓸 게 아니라면 주둥이가 달린 철재 기름통에 담지 마라 입구가 열려 있는 병에 기름이 담겨 있다면, 사용 하기 전에 냄새를 맡아보고 냄새와 맛이 역하면 버린다. 무엇을 요리하든 풍미를 망쳐버릴수 있다.

올리브유로 요리하기 : 때때로 가장 최상급의 올리브유를 샐러드에 쓰고, 낮은 등급은 조리에 쓰라는 충고가 나온다. 이런 충고는 치명적인 모순을 안고 있다, 선택한 올리브유의 풍미는 상추잎만큼이나 파스타 소스와 채소 요리에도 민감하다. 시금치나 버섯, 또는 토마토 소스를 조리할때 훌륭한 올리브유를 한번 써 보면, 굳이 다른 선택을 하지 않게 될 것이다. 맛을 최우선으로 고려한다면, 샐러드만큼이나 익히는 요리에서도 가장 좋은 풍미를 가진 올리브유를 아낌없이 써라. 비용 같은 현실적인 요인이 우선이라면, 요리에 올리브유를 쓰는 빈도를 줄이고 식물성 기름으로 대체하라. 그러나 빈도가 줄더라도 올리브유를 쓴다면, 형편이 되는 한에서 가장 좋은 오일을 사용하라.

올리브 Olive : 이탈리아 요리에서 가장 흔히 쓰이는 올리브는 윤기가 돌고 둥글며 검은것으로 이탈리아에서는 그레케(greche)라고 부르는 그리스 올리브다. 이 올리브를 다른 비슷한 그리스 올리브 품종인 가늘고 길며 끝이 뾰족한 자주색의 칼라마타 (kalamata)와 혼동해서는 안 되는데, 칼라마타의 풍미는 이탈리아 요리와 어울리지 않는다. 가급적 요리 맨 마지막에 올리브를 넣는다. 소스, 프리카세, 스튜 또는 무엇을 만들든 거의 완성되었을 때 말이다. 올리브를 오래 조리하면 쓴맛이 두드러진다.

오레가노 Origano : 식물학적으로 보자면, 오레가노는 마조람과 가장 가깝지만 그것의 요란한 향은 남쪽의 피자나 피자에 쓰는 소스 같은 요리에 더 깊이 관련되어 있다. 가지나 콩을 곁들인 몇몇 샐러드와도 아주 훌륭한 조합 올 이루는데, 그릴에 구운 황새치에 곁들이는 시칠리아 소스인 살모 릴리오(salmoriglio)와 특히 더 잘 어울린다. 마조람과 달리 오레가노는 말려도 완벽하다.

판체타 Pancetta : 이탈리아어로 배꼽을 뜻하는 판차(panda)에서 유래한 판체타는 베이컨의 특별한 이탈리아식 버전이다. 가장 흔한 형태는 판체타 아로톨라타(pancetta arrotolata) 로 알려진 것으로, 롤케이크처럼 말아 살라미 모양으로 묶은 것이다. 판체타 아 로톨라타를 만들기 위해서는, 처음에 껍질을 벗겨낸 다음 고기에 소금, 간 검은 후추, 그리고 다른 향신료를 골라 입히는데, 만드는 사람에 따라 너트메그, 시나몬, 정향 또는 으깬 주니퍼 베리(juniper berry, 작고 둥근 푸른빛 알갱이의 열매 향신료 로 달콤하면서 쌉쌀하고 약간 얼얼한 맛이 난다. 말린 알갱이를 으깨어 사용하는 경우가 많으며 육류, 가금류, 생선 요리, 술과 음료, 디저트 등에 다양하게 쓰인다. 훈연하지 않기 때문에 베이컨보다 더 촉촉하다. 절인 지 2주가 되면 단단히 말아 묶은 뒤, 원래 껍질 또는 더 일반적으로는 인공적으로 만든 포장지로 싼다. 이 시점에서 프로슈토처럼 먹을 수도 있다. 프로슈토보다는 더 부드럽고 훨씬 덜짜다. 하지만 더 중요한 것은 조리에서의 쓰임인데, 감칠맛 있는 단맛과 훈연하지 않은 풍미를 완벽히 대체할 만한 것은 어디에도 없다.

일부 이탈리아인들은 껍질을 제거하지 않고 비슷하게 절인 납작한 버전의 판체타인 판체타 스테사 (pancetta stesa)를 쓴다. 판체타는 이탈리아 북동부 베네토, 프리울리, 알토아디제를 제외하고는 절대 훈연하지 않는다. 이들 지역에서는 북아메리카의 넓적한 베이컨와 유사한 납작하고 평평하며 훈연한 베이컨을 선호하는데, 그것은 오스트리아 점령 100년이 남긴 유산이다.

파르미자노 파스타위에 갈아서 올리는 공통적인 산이라는 명칭이 붙지만 같은 쓰임을 가진 거의 모든 치즈에는 진정한 파르메산 치즈의 특성인 풍부하고 깊은맛, 그리고 열에 녹아서 함께 들어간 재료와 분리되지 않는 특성을 가진 치즈 파르미자노 레자노에 필적할 만한 상대는 없다. 파르메산은 오직 아래 설명에 부합하는 파르미자노 레자노만을 지칭한다.

무엇이 파르미자노 레자노인가  : 이 명칭은 법에 의해 엄격하게 보호받는다 정확히 지정된 영역 내에서 자란 소의 탈지유를 부분적으로 사용해 생산된 700년 동안 변하지 않은 과정을 통해 유일한 치즈로, 그 지역은 주로 에밀리아 로마냐에 위치한 파르마와 레조 에밀리아에 해당한다. 완전히 자연적인 과정 우유에 레닛을 제외하고는 아무것도 첨가하지 않고, 18개월이라는 긴 숙성 기간을 거치며, 생산 지역의 목초지에 특별한 식물군과 미생물이 서식한다 모두가 파르미자노 레자노의 맛에 기여하며, 요리에서의 역할과 특성은 다른 어떤 치즈도 흉내낼 수 없다.