이탈리아 지방 시칠리아, 리구리아 지역의 가정식 파스타의 종류, 검은 통 후추의 특징과 말린 포르치니 버섯의 특징 설명, 프로슈토의 정확한 의미와 사용 방법

리구리아에서는 손바닥으로 밀어서 트로피에를 만들며, 시칠리아에서는 뜨개바늘에 꼬아 감아서 푸실리를 만든다. 그리고 다른 것들도 많다. 그러나 이탈리아에서 가장 뛰어난 가정식 파스타를 즐기는 곳은 이견없이 탈리아텔레와 탈리올리니가 탄생한 에밀리아 로마냐로, 카펠리 단젤로(천사의 머리카락), 카펠레티, 토르텔리니, 토르텔리, 토르텔로니, 그리고 라자냐로도 유명하다. 볼로냐식으로 직접 만드는 파스타의 기본 반죽은 달걀과 연질 밀가루로 구성 된다. 유일하게 쓰이는 다른 재료는 시금치나 근대로, 초록색 파스타를 만들기 위해 넣는다. 소금도, 올리브유도, 물도 전혀 첨가되지 않는다. 반죽에 소금을 넣지 않는 것은 소스에 들어가기 때문이다. 올리브유는 반죽을 미끈거리게 만들어 질감을 나쁘게 하고, 물은 진득거리게 한다. 에밀리아-로마냐의 가정 주방에서는 길고 폭이 좁은 단단한 나무 밀대를 이용해 손으로 반죽을 투명하게 비칠 정도로 얇게 민다. 여자아이들은 예닐곱살 부터 손으로 반죽을 밀어보곤 한다. 지금은 많은 이들이 어머니의 기술을 배우 지 않고 자라지만, 제면기로 비슷한 결과물을 만들어낸다. 밀대와 제면기를 이용한 자세한 반죽 방법은 다음기회에 작성해 보겠다. 맛있는 홈메이드 파스타는 맛있는 공장제 파스타만큼 쫄깃하지는 않다. 섬세한 밀도를 가지고 있어 입 안에서 가벼움과 탄력을 느낄 수 있다. 소스를 홈뻑 빨아들이는 성질이 있는데, 버터와 크림이 바탕이 되는 소스에서 특히 그렇다.

검은 후추 Pepe Nero 요리에 갈거나 부순 후추를 넣어야 한다면, 유일하게 쓸 수 있는 것은 검은색 통 후추 열매다. 흰후추는 같은 열매지만, 후추 특유의 매력을 만들어내는 향과 생생함이 담긴 껍질을 벗겨낸 것이다. 흰후추는 실제보다 맛이 더 강하게 느껴지는데, 검은색 후추가 가진 풍부한 향을 잃어버렸기 때문이다. 한번 갈면 향이 빠르게 날아가므로 내가 꾸준히 언급한 대로 필요할 때만 갈아야 한다. 내가 사용하는 검은 후추 품종은 탈라세리(Tellicherry)로, 생생하고 풍부한 향미가 매력적이다.

말린 포르치니 버섯 FunghiPorciniSecchi 야생 그물버섯(wild boletus edulis mushrooms)의 일종인 포르치니는 신선할 때도 유용하지만, 말린 것 역시 대체재가 아닌 독립된 재료로 여겨야 한다. 수분을 말리면 포르치니가 가진 사향과 흙냄새가 신선한 상태는 결코 흉내 낼 수 없을 정도로 응축된다. 리소토, 라자냐, 파스타 소스, 몇 가지 채소의 속재료, 가금류, 또는 오징어와 같이 쓰면 말린 포르치니의 강한 향이 더 풍부해진다. 구입하는 법 : 말린 포르치니는 대개 작고 투명한 포장지에 담겨 판매되는데, 일반적으로 30g이 조금 못 되며, 4~6인분의 파스타 소스와 리소토를 만들기에 충분하다 무기한으로 상태가 유지되는데, 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 특히 그렇다. 그러므로 충분히 사두면 떠오른 순간 바로 쓸 수 있다. 풍미가 좋은 말린 포르치니는 대개 크림색이다. 크기가 크고 색이 옅은 것을 고르고, 없다면 적어도 전부 부서져 있거나 잘게 조각난 갈색빛 도는 검은색, 짙은색 버섯은 피한다. 말린 곰보버섯(morel), 꾀꼬리버섯(chanterelle), 또는 표고버섯은 그 자체로선 아주 맛있지만 포르치니의 풍미와는 조금도 같지 않으므로 만족스러운 대안이 아니다. 참고로 이탈리아를 여행한다면, 특히 가올이나 봄에 여행하며 식품을 구입한다면, 질 좋은 말린 포르치니 한 봉지만큼 이득인 것은 없다. 말린 포르치니 반입은 합법이고 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 원하는 기간만큼 상태를 유지할 수있다. 조리 시 손질하는 법 : 말린 버섯으로 요리하기 전에 아래 과정을 따라 원 상태로 불려야한댜 말린 포르치니 22~30g: 약간 따뜻한 물 2컵에 버섯을 넣어 최대 30분간 불린다. 손으로 버섯을 건져내 물기를 최대한 짜내는데, 이 물이 버섯을 담가둔 통으로 떨어지게 한다 깨끗한 물을 몇 번 갈아가며 불린 버섯을 헹군다. 흙 찌꺼기가 묻은 부분을 깨끗하게 굵어낸다 키친타월로 가볍게 두드려 물기를 제거한다 레시피에서 지시한 대로 버섯올 잘게 썰거나 통째로 둔다.  버섯을 불렀던 물을 버리지 않는데, 포르치니의 풍미가 진하게 남아 있기 때문이다 체에 키친타월을 깔고 물을 걸러 볼이나 뾰족한 입이 달린 컵에 모은다. 레시피에서 지시하는 대로 쓰기 위해 한편에 둔다.

프로슈토 Prosciutto 프로슈토는 돼지 뒷다리살 또는 넓적다리를 소금에 절여 공기 중에 건조한 것이다. 소금이 고기에 있는 여분의 수분을 빼주는 과정을 이탈리아어로 프로슈가레 (prosciugare)라고 하는데 여기서 프로슈토라는 이름이 나왔다. 진짜 프로슈토는 절대 훈연하지 않는다. 넓적다리의 크기와 몇몇 다른 이유로 건조 과정은 몇주 에서 1년 또는 그 이상 걸리기도 한다. 천천히, 자연스럽게, 온전히 공기 중에서 그대로 건조시키는 과정은 섬세하고 복합적인 향과 단맛을 지닌 차별화된 질 좋은 프로슈토를 만들어낸다. 파르마 햄이라고 하는 것은 최소 10개월 동안 숙성되고, 특별히 크기가 큰 것은 1년 반까지 숙성하기도 한다. 프로슈토 얇게 썰기 : 솜씨 좋게 저장된 프로슈토는 단맛과 감칠맛, 단단함과 촉촉함이 균형 잡혀 있다. 균형을 유지하기 위해서는 얇게 썬 조각이 건조시설에 들어갈 때 지니고 있던 지방과 살코기 비율이 그대로 유지되어야 한다. 프로슈토에서 지방을 벗겨내는 것은 신중하게 이루어낸 풍미와 질감의 균형을 무너트리고, 단맛보다 짠맛이, 촉촉함보다는 건조함이 드러나게 한다. 얇게 썬 프로슈토는 가능한 한 빨리 판매되어야 하는데, 한번 자르면 그것의 매혹적인 향이 빠른 속도로 손실되기 때문이다. 긴 시간 보관해야 한다면 얇게 썬 각 장 또는 얇은 조각들을 한 겹으로 놓고 유산지나 주방용 랩으로 덮은 뒤, 전체를 쿠킹호일로 단단히 싼다. 가급적 24시간 내에 쓸 계획을 세우고, 차려내기 최소 1시간 전에 냉장고에서 꺼내두어야 한다.