리코타 치즈의 기원과 종류 로마냐, 살라타와 로마노 치즈의 어원, 로즈마리를 요리에 사용하는 법

카르나롤리 : 1945년 밀라노의 농부가 비알로네와 일본 쌀 품종을 교배해 개발한 새로운 종이다. 아르보리오나 비알로네 나노에 비해 생산량이 훨씬 적으며 더 비싸지만, 의심의 여지없이 셋 중 가장 우수하다. 쌀알이 익으면서 맛있게 녹아드는부드러운 전분에 둘러싸여 있지만, 다른 리소토용 쌀보다는 더 단단한 전분이 들어 있어 익혔을 때 단단한 정도도 매우 만족스럽다.

리코타 Ricotta : 리코타라는 단어는 문자 그대로 ‘다시 조리한'(recooked) 것을 뜻하고, 그 이름대로 이 치즈는 다른 치즈를 만들 때 나오는 유청, 즉 물 같은 잔여물로 다시 만든다. 결과물은 우유처럼 하얗고, 아주 부드러우며, 몽글몽글하고, 순한 맛이 난다. 이것은 주방에서 가장 무궁무진한 재료다. 카나페에 스프레드로 발라도 되고, 볶은근대나 시금치와 섞어 고기를넣지 않는 라비올리와 토르텔리의 속으로 쓸수도 있다. 다시 근대 또는 시금치와 섞어 초록색 뇨키를 만들 수도 있고, 파스타 소스에 일부 넣어도 된다. 맛이 놀랍도록 경쾌한 디저트인 리코타 프리터 반죽을 만드는데 필수 재료이기도 하다. 이런 디저트로는 리코타 케이크는 물론이고, 셀 수 없을 정도로 수많은 종류가 있다.

리코타 로마냐 : 로마의 발상지인 라치오에서 만드는 전형적인 리코타다. 원래는 양젖 치즈인 페코리노를 만들고 남은 유청을 활용해 만든다. 일부는 여전히 이 방식으로 만들어지지만, 요즘에는 라치오에서든 어디에서든 거의 모든 리코타가 전유 또는 탈지유로 만들어진다. 이것은 확실히 전통적인 것보다 맛이 더 진하지만, 리코타는 원래 맛이 진한 치즈는 아니다. 치즈를 만들면서 나오는 궁핍한 부산물에서 탄생한 것으로 성긴 질감과 살짝 시큼한 풍미에 의존한다. 바로 이 특성이 리코타 치즈와 리코타 치즈를 이용한 요리를 매력적으로 만든다.

리코타 살라타 :  보존을 위해 소금을 가미한 리코타다. 오랫동안 상태를 유지 해야 하기 때문에 신선한 리코타만큼 수분이 많지 않다. 공기 중에서 건조시키거나 오븐에서 수분을 날려 톡 쏘는 맛이 나는 갈아쓰는 치즈로 만드는데, 로마 노(romano)의 풍미를 연상시킨다.

리코타 구입하기 :다른 종류의 질 좋은 치즈가 모여 있는 곳에서 리코타를 구입해야 한다. 치즈 코너가 특화된 가게나 식품매장, 또는 훌륭한 이탈리아 식품점 같은 곳에서 말이다. 이런 곳에서는 틀에서 꺼낸 것처럼 보이는 리코타를 조각으로 자르거나 퍼서 판다. 대개는 슈퍼마켓에서 플라스틱 원통에 포장된 채로 파는 것보다 더 신선하고 물기가 적다. 리코타로 빵이나 과자류를 만든다면 이는 반드시 고려해야할 사항이다.

참고 : 플라스틱 원통에 담긴 리코타밖에 구할 수 없고, 그것으로 빵이나 케이크를 구우려 한다면 아래에 설명한 방법이 반죽을 눅눅하게 만들어버릴 여분의 물기를 대부분 제거하는 데 도움을 줄 것이다. 리코타를 스킬랫에 넣고 아주 약한 불에 올린다. 리코타에서 물이 흘러 나오면 팬에서 따라내 버리고 리코타를 치즈클로스로 감싸 아래에 볼이나 깊이가 있는 그릇을 받쳐 매달아둔다. 리코타에서 더 이상 물이 떨어지지 않으면 사용해도좋다

로마노 치즈 Pecarina Romano : 이탈리아어로 양(羊)을 페코라(pecora)라고 하며, 로마노(roamno)처럼 양젖으로 만든 모든 치즈를 페코리노(pecorino)라 한다. 중세시대에 양은 소보다 먼저 사육되었고, 최초의 치즈 역시 양젖으로 만들어졌다. 로마노는 수많은 페코리노 치즈 중 하나다. 농장에서 갓 만든 치즈처럼 부드럽고 신선한 것도 있고, 숙성한 지 몇 주 안 된 부드러운 것에서 1년 반 이상 되어 잘게 부스러지면서 쏘는 맛이 나는 것까지 치즈의 숙성 단계를 특징적으로 보여주는 것도 있다. 가장 감동적인 풍미 와 밀도를 가진 테이블 치즈는 시에나 남쪽의 발 도르치아에서 생산된 4개월 숙성된 페코리노일 것이다. 올리브유 몇 방울과 거칠게 간 검은 후추를 뿌려 차려 낸다. 한편 로마노는 꽤 날카롭고 톡 쏘기 때문에 입맛이 독특한 사람만 테이블 치즈로 내는 것에 만족할 것이다. 로마노는 치즈 강판으로 갈아서 톡 쏘는 맛이 장점이 될 수 있는 파스타 소스에만 제한적으로 사용한다. 아마트리차나 소스에는 없어서는 안 되며, 페스토에는 소량을 페르메산 치즈와 합해 넣어야 하며, 종종 브로콜리, 라피니(rapini, '브로콜리 라베'라고도 하며, 생김새 때문에 브로콜리니와 혼동되 기도 하지만, 잎이 많고 꽃눈이 달려 있으며 순무과에 속한다 겨자처럼 살짝 쏘면서 쓴맛이 난다-옮긴이)， 콜리플라워와 올리브유를 넣어 만드는 마카로니 또는 다른 공장제 파스타용 소스에 쓰기도 한다. 로마노가 쓰이는 대부분의 경우에, 쓸수만 있다면 더 나은 선택은 다른 양젖으로 만든 치즈인 피오레 사르도(fiore sardo)다. 이것은 사르데냐에서 생산하는 페코리노로 12개월 또는 그 이상 숙성시킨다. 

로즈마리 Rosmarino : 로즈마리는 파슬리 다음으로 이탈리아에서 가장 흔히 쓰이는 허브댜 무딘 식욕을 돋우는 향은 보통 구이 요리와 잘 어울린다. 이탈리아 요리에서 로즈마리 줄기는 로스트 치킨이나 토끼구이의 풍미를 완벽하게 돋우는 데 필수적이다 팬 에 구운 감자, 강한 향을 가진 몇몇 파스타 소스, 프리타타, 그리고 다양한 빵들 특히 포카치아 같은 납작한 빵에 넣어도 아주 좋다 로즈마리 사용하기 : 될 수 있으면, 신선한 로즈마리로만 요리한다. 정원이나 테라스가 있다면 직접 길러라. 햇볕이 잘 드는 벽을 등지고 특히 잘 자라며, 1년에 두 번 아름다운 청보라빛 꽃을 피운다. 어떤 품종은 분홍이나 흰색 꽃을 피우기도 한다. 주방에서 쓰려면 어리고 더 향이 강한 가지 끝을 꺾어낸다 신선한 로즈마리를 구할 수 없다면, 통째로 말린 잎을 써라. 그럭저럭 괜찮지만 완전히 만족스럽지는 않은 대안이다. 가루로 만든 로즈마리는 피한다.