집에서 만드는 생면 파스타 레시피, 어울리는 소스 추천과 알덴테로 조리 하는 방법

냄비 : 가벼운 냄비를 써라. 열전도율이 좋고, 파스타와 끓는 물로 가득 채워져 있을 때도 들기 쉬운 에나멜을 입힌 알루미늄 냄비 같은 것 말이다. 콜랜더 : 세울수있게 굽이 달린 넉넉한크기의 콜랜더가 부엌 싱크대나 큰 대야에 상시 대기 중이어야 한다.

물 : 파스타가 냄비 안에서 이리저리 움직일 수 있을 정도로 많은 물이 필요하다. 그렇지 않으면 서로 들러붙고 만다. 파스타 450g당 물 약 4L가 필요하다 아무리 적은 양의 파스타라도 3L는 있어야 한다 225g당 물 lL를 추가로 넣되, 한 번에 900g이 넘는 양을 삶아서는 안 된다. 파스타 양이 많을수록 균일하게 익히기 힘들고, 물을 많이 채운 냄비는 무거울 뿐더러 위험하다.

소금 : 파스타 450g당 소금 1½큰술을 넣는다. 소스가 아주 순하고 간이 세지 않다면 더 넣는다. 소금은 물이 끓어오르면 넣는다. 물이 다시 부글거리면서 끓을 때까지 기다렸다가 파스타를 넣는다.

올리브유 : 직접 만든 속을 채운 파스타를 제외하고는 물에 기름을 절대로 넣지 마라. 속을 채운 파스타의 경우, 냄비에 기름 1큰술을 넣으면 마찰을 줄여주고 쪼개져서 속이 터지는 것을 막아준다. 1인분 계산하기 : 450g씩 포장된 시판 건조 파스타는 종류에 따라 4~6인분이다.

냄비에 파스타 넣기 : 소금을 넣고 다시 완전히 끓어오른 물에 파스타를 넣는다. 파스타는 한 번에 다 넣고 물이 빠른 시가 뚜껑을 덮어라. 끓어 넘치지 않도록 물을 넣고 다시 끓어오르도록 잠시 냄비를 지켜보면서 불을 조절한다. 물이 다시 끓으면 파스타를 물에 넣은 직후 긴 막대로 저어주고, 이후 파스타가 익는 동안에도 자주 나무주걱으로 휘저어준다.

스파게티나 페르차텔리( perciatelli ) 같은 기다란 건조면을 냄비에 넣었을 때 면이 냄비 밖으로나온다면 기다란 스패출러로 면을 구부려 완전히 잠기게 한다. 그렇다고 잘게 부러트리지는마라. 혹은 직접 만든 생면 파스타를 쓴다면 접시 닦는 천으로 파스타를 모아 감싸고, 끓는 물에서 풀어주면서 냄비 안으로 피스타를 살며시 떨어뜨린다.

알덴테 : 파스타는 반드시 씹었을 때 단단한 느낌이 나게 알덴테로 익혀야 한다. 스파게티나 다른 시판 건조 파스타는 페투치네나 직접 만든 파스타와 단단한 정도가 다르다. 후자는 절대 전자만큼 단단하고 씹는 질감이 느껴질 수 없지만, 순전히 부드럽기만 해서도 안된다. 어느 정도는 씹는 맛이 있어야 한다. 파스타가 늘어지면 탄성을 잃고 소스의 맛을 생생하게 전달할 수 없다.

건지기 : 시판 파스타는 다 익으면 망설이지 말고 콜랜더 위로 부어 바로 건져야 한다. 콜랜더를 잠깐 옆으로 크게 기울였다가 위 아래로 흔들어 물기가 완전히 빠지게한다.

소스 입히기와 버무리기 : 파스타가 다 익었을 때 소스가 준비돼 있어야 한댜 콜렌더 위에 파스타를 건져둔 채로 소스가 완성되거나 다시 데워지길 기다리지 마라. 익혀서 건진 파스타는 지체 없이 따뜻하게 데워진 접시 위로 옮겨서 바로 소스와 버무린다. 갈아놓은 치즈를 넣어야 한다면 바로 넣고 파스타와 버무린다. 열기에 치즈가 녹으면서 소스와 부드럽게 섞일 것이다. 파스타를 요리하고 식탁에 차려 내는 과정에서 가장 중요한 것은 버무리는 단계다. 버무리기 전까지 파스타와 소스는 2개의 독립된 요소다. 버무리기는 그 둘을 하나로 연결한다. 기름이나 버터를 모든 가닥에 완전히 골고루 입혀야 하고, 스미게 해서 소스의 맛을 전달 해야한다. 훌륭한소스는 그 위에 얹히거나 바닥에 깔리기만 하지 않는다. 소스가 고르고 일정하게 배이지 않으면 파스타의 맛을 충분히 살리지 못한다. 소스를 넣자 마자 포크나 스푼 또는 주걱을 써서 재빨리 버무린다. 그릇 바닥 쪽에 있는 파스타를 위로 퍼올려 뭉친 것을 풀어주고, 들어올렸다가내리며 뒤집으면서 둥글게 원을 그리듯 섞는다. 소스가 걸쭉하게 서로 엉겨 붙으면 포크와 스푼으로 고루 풀어준다. 버터를 기본으로 한 소스일 때는 마지막에 신선한 버터를 약간, 올리브유를 기본으로 한 소스라면 올리브유를 넣고 한 두번 더 버무린다.

참고 : 생면 파스타가 공장제 파스타보다 더 홉수력이 좋으므로 보통 버터나 기름이 조금 더 들어가야 한다.

식탁에 차리기 : 일단 파스타에 소스를 입혔다면 바로 차려 내고, 음식을 받은 손님이나 가족은 대화를 멈추고 먹기 시작해야 한다. 파스타가 다 익은 순간, 건지고, 소스를 입히고, 식탁에 내서 먹기까지의 과정이 일사천리로 이루어져야 한다. 익힌 뜨거운 파스타를 내버려두지 마라. 축축하고 끈적끈적한 덩어리가 되고 만다.

공장제 파스타 : 포장된 건조 파스타는 공장에서 생산된 것으로, 친숙한 형태로는 스파게티, 펜네, 푸실리 같은 것이 있다. 기계로 찍어낸 파스타는 집에서 직접 만든 파스타보다 어쩔 수 없이 질이 떨어진다. 그럼에도 공장제 파스타를 쓰는게 더 나은 요리도 여럿있다. 특별히 직접 만든 파스타를 써야 하는 경우도 몇 있지만 말이다. 두 종류 파스타의 차이점과 일반적인 쓰임에 관해서는 나중에 설명하도록 하겠다. 

집에서 신선한 파스타 만드는 법 : 제면기를 사용하는 법과 밀대로 만드는 법 당신이 곳곳에 수제 파스타 가게가 있는 에밀리아-로마냐에 사는 게 아니면, 밖에서 파스타를 사거나 먹는 것보다 밀대나 제면기를 이용해 신선한 파스타를 집에서 만드는게 낫다. 미리 일러두자면, 밀대와 제면기가 같은 결과물을 만들어내진 않는다. 손으로 민 파스타는 제면기로 생면 파스타를 뽑아내는 것과 꽤 다르다. 손으로 파스타 를 밀면, 90cm 길이의 둥근 나무 봉을 이용한 빠르고 연속적인 손동작에 의해 반죽이 늘어나면서 얇아진다. 제면기를 이용하면 원하는 두께가 될 때까지 반죽을 2개의 원통사이로짜 낸다. 손으로 민 파스타의 색이 제면기로 뽑은 것보다 확실히 더 진하다 잘 보이지 않지만 들쭉날쭉한 굴곡이 표면에 새겨지기 때문이다.