이탈리아식 마리네이드한 당근스틱 레시피, 카르초피 알라 로마나, 로마식 아티초크 요리 레시피

마리네이드한 당근스틱 Marinated Carrot Sticks :

갓 갈아낸 검은 후추, 레드 와인 식초1큰술, 엑스트라 버진 올리브유 4인분

1. 당근 껍질을 벗기고, 5cm 길이로 통으로 썬 다음, 소금 간을 한 끓는 물에 넣고 10분 정도 익힌다. 당근의 굵기와 자란 정도, 신선도에 따라 시간을 조절한다. 양념에 재우면 더 부드러워지므로, 당근을 속까지 충분히 익히되 모양이 단단하게 잡혀 있어야 한다. 균일하게 익히려면 굵기에 따라 가장 두꺼운 것 부터 시간 차를 두고 차례로 물에 넣는다.

2. 당근에 남아 있는 물기를 제거하고, 0.5cm 정도 두께로 길게 자른다. 깊이가 있는 작은 접시에 놓는다.

3. 무거운 칼 손잡이 부분으로 마늘을 껍질이 분리될 정도로만 찧어 껍질을 벗겨낸다. 손질한 마늘을 당근 사이에 넣는다. 오레가노, 소금, 간 후추, 레드 와인 식초를 추가하고, 당근이 충분히 잠길 때까지 올리브유를 붓는다.

4. 당일에 먹는다면 당근을 상온에서 최소 3시간 재운다. 아니면 주방용 랩으로 밀봉해 냉장했다가 차려내기 2시간 전에 꺼내 다시 상온 상태가 되도록 한다. 하루 이상 지나서 먹는다면 마늘은 24시간뒤에 꺼낸다.

 

카르초피 알라 로마나, 로마식 아티초크 요리 Carciofi alla Romana -Artichokes, Roman Style :

북미 시장에서 흔히 볼 수 있는 씨알이 굵고 둥근 아티초크는 이탈리아에서 재배되는 몇 가지 품종 가운데 하나일 뿐이다. 이것은 한편 가장 부드럽고 맛이 뛰어난 아티초크 요리 중 하나이자 로마 사람들이 전채로 자랑스럽게 준비해 내는 아티초크를 줄기를 제거한 카르초피 알라 로마나에 쓰이는 바로 그 품종이다. 아티초크를 손질하지 않고 통째로 삶고, 상온에서 거꾸로 뒤집어 상에 차린다. 아티초크가 이 지역의 특색 있는 음식인 시기에 로마의 트라토리아 (trattoria, 한 가문이 소유해오면서 와인과 간단한 식사를 파는 편안하고 소박한 식당. 격식을 차린 리스토란테[ristorante] , 이 들을 거의 구분하지 않는 오스테리아[osteria] 의 중간 정도로 인식되었으나 요즘에는 구분하지 않는다.

그래서 트라토리아에 가면,줄기가 위로 뒤집힌 채 커다란접시에 가득 진열되어 있는것 올 볼 수 있다. 가장 맛있고 농후한 부분인 줄기는 조심스럽게 다듬어야 한다.  사실 이 레시피는 아티초크의 질기고 먹을 수 없는 부분을 떼어내는 것이 전부라 해도 과언은 아니다. 카르초피 알라 로마나의 준비 과정을 완전히 습득하면 다양한 다른 아티초크 요리에도 그 원리를 적용할 수 있다.

레시피 : 아티초크 큰 것 4개, 레몬½개, 아주 잘게 다진 파슬리 3큰술, 아주 잘게 다진 마늘 1½작은술, 신선한 민트잎 6~8장, 잘게 다진다, 소금, 갓 갈아낸 검은 후추, 엑스트라 버진 올리브유 1컵 4인분 기준이다

1. 어떤 아티초크든 먹을 수 없는 질긴 이파리 부분부터 제거한다. 처음에는 버리는 게 너무 많다고 느껴지겠지만, 먹을 수 없는 걸 요리하는게 훨씬 더 낭비다. 바깥쪽에 난 잎부터 뒤로 젖혀서, 줄기 방향으로 잡아 당기다가 아티초크 밑 부분에 닿기 직전에 잎을 부러뜨려 벗긴다. 색이 옅은 잎의 맨 아랫부분은 부드럽고 먹을 만하므로 남겨두어야 한다. 잎을 떼내면서 아티초크 안쪽으로 갈수록 잎이 부러질 부드러운 지점이 밑 부분에서 멀어질 것이다. 끝은 초록이고 최소 4cm 정도는 엷고 희끄무레한 잎들이 고깔 형태를 이룬 중심이 나올 때가지 계속 벗겨나간다. 가운데 고깔 끝을 2.5cm 이상 잘라서 초록색의 거친 부분을 모두 없애준다. 레몬 ½개를 잘라낸 부분에 즙을 짜면서 문질러 갈변하는 것을 막는다.

잘라낸 아티초크의 가운데를 보면 안쪽으로 아주 작은 잎들이 원을 그리며 빼곡하게 차 있을 것이다. 이 작은 잎을 모두 떼고, 부드러운 아랫부분이 떨어져 나가지 않도록 조심하면서 더 안쪽에 있는 보송보송한 심을 긁어낸다. 이 작업에는 끝이 둥근 작은 칼을 쓰면 편하다. 다시 아티초크의 바깥쪽으로 돌아가 질긴 초록색 부분을 마저 벗긴다. 이 요리에는 반드시 줄기가 붙어 있어야 하므로 잘라내지 않도록 주의한다.

아티초크를 뒤집으면 줄기의 아랫부분이 보이는데, 엷은 흰색 심이 초록색 껍질로 감싸여 있다. 초록색 부분은 질기고, 흰색 부분은 조리했을 때 부드럽고 맛있기 때문에 이것은 남겨두고 초록색 부분만 제거해야 한다. 줄기가 떨어지지 않도록 조심하면서 모든 껍질을 벗겨낸다. 다듬은 모든 면에 골고루 레몬즙을 바른다. 볼에 다진 파슬리, 마늘, 민트잎과 소금을 넣고 후추도 조금 갈아 넣어 섞는다. 섞은 양념 중 절반은 남겨두고, 나머지를 아티초크의 속을 파낸 부분에 넣고 안쪽에도 골고루 문질러 바른다. 어떻게 보면 김치의 속 버무리는 것과 비슷한 맥락이라고 볼 수 있다.

아티초크를 세워서 충분히 넣을 수 있는 깊이의 법랑냄비를 준비하는데, 바닥이 두껍고 뚜껑이 잘 맞는것이어야 한다. 잎이 있는 머리 부분이 아래를, 줄기 부분이 위를 향하도록 아티초크를 담는다. 남은 허브와 마늘 양념을 아티초크 바깥쪽에 발라준다. 올리브유를 전부 넣고, 줄기를 제외한 잎 부분의 절반 정도가 잠기도록 물을 충분히 부어준다.

4. 냄비 입구를 완전히 덮을수 있는 크기의 키친타월을 두겹으로 준비한다. 무슬린 천도 좋다 키친타월이나 천을 물에 적신 뒤 냄비가 완벽하게 덮이도록 냄비 위에 펼쳐 놓는다. 그 위에 뚜껑을 덮고 냄비 옆면으로 내려와 있는 타월이나 천을 전부 뚜껑 위로 당겨 올린다.

5. 중불로 35~40분 가열한다. 줄기와 가운데 봉오리 사이 두꺼운 부분을 포크로 찔러 쉽게 들어가면 다 된 것이다. 조리 시간은 아티초크의 신선도에 따라 달라진다 아티초크가 질기면 2~3 큰술의 물을 넣어가며 더 오래 삶아야 할 수도 있다.