이탈리아 전통 수프의 대표 미네스트로네 알라 로마뇰라 로마냐식 채소 수프 레시피, 생면 파스타

한번 건조한 직접 만든 생면 파스타

서늘한 천장에서 최대 일주일 동안 저장할 수 있다. 면을 자르고, 한 번에 몇 가닥씩 모아 새둥지 모양으로 돌돌 만다. 저장하기 전에 완전히 건조시킨다, 수분이 남은 상태로 보관되는것을 조심하는 차원에서 천을 밑에 깔고 말아놓아두면 곰팡이를 방지할 수 있다. 면에 수분이 많은 채로 그냥 바닥에 둔다면 곰팡이가 피기 쉽기 때문이다. 1차적으로 마르면 큰 상자나 통에 넣고 파스타를 24시간 동안 말린다. 이때 파스타를 집어넣을때 부러지기 쉬우니 조심조심 넣어 보관한다. 냉장고 말고 건조한 천장안에 저장한다. 참고로 건조시킨 생면 파스타는 익히는데 드는 시간을 약간 더 길게 잡아야 한다.

수프 파스타 : 직접 만든 파스타를 수프에 넣어 먹기 좋게 자른 것이다. 옅은 달걀 맛이 나는 부드러운 질감으로 시판 공장제 파스타보다 확실히 더 매력적이다.

말탈리아티(Maltagliati) : 길쭉한 파스타다. 특히 콩 수프와 가장 잘 어울리는 파스타이고  '대충 자르다’라는 뜻의 이름인 말탈리아티는 파스타의 모양이 불규칙한 마름모꼴 인 데서 비롯했다. 앞서 탈리아텔레에서 설명한 대로 얇게 편 파스타 반죽을 납작하게 만다. 돌돌만 면 가운데에 뾰족한 각이 생기도록 면의 귀퉁이를 비스듬하게 썰어낸다. 이다음을 똑바로 썰게 되어도 다시 처음처럼 귀퉁이를 자르고, 면의 모양이 길고 반듯한 끈이 아니라 각을 만들어 썬다. 면을 다 자르면, 말탈리아티 를 바로 펼쳐주고 느슨하게 풀어준다. 그래야 서로 들러붙지 않는다. 파스타를 만들 때마다 일부를 말탈리아티로 만들어두면 좋다. 말리면 오랫동안 저장해 두고 수프에 넣고 싶을 때 언제든 쓸 수 있기 때문이다.

미네스트로네 알라 로마뇰라 로마냐식 채소 수프 Minestrone alla Romagnola — Vegetable Soup, Romagna Style

내 고향 로마냐의 가정집들에서 미네스트로네를 만들 때 쓰는 방법이다. 제철 채소에 항상 구할 수 있는 재료인 당근, 양파, 감자를 맛있는 육수에 넣어 몇 시간 동안 천천히 끓인다. 완성된 수프에서는 특별히 한 채소의 맛이 도드라지지 않고, 웅축되어 녹아 있는 모든 채소의 맛을 한 번에 느낄 수 있다. 모든 재료를 한꺼번에 냄비에 넣지 않고 순서대로 조리하는 것이 중요하다. 맨 처음 양파를 기름에 볶아서 만들어낸 밑바탕이 되는 맛은 다른 채소에 차례차례 전달된다. 한 가지 채소가 조리되는 동안 다른 채소의 껍질을 벗기거나 써는 것이 모든 채소를 한꺼번에 준비하는 것보다 더 효율적이고 덜 따분한 방법이다. 요리를 시작하기 전에 재료를 전부 준비해두는 것이 더 간편한 방법일 수도 있다. 그러나 각 과정에 소요되는 시간만은 반드시 지켜야 한다.

재료 : 주키니 신선한것으로450g, 엑스트라 버진 올리브유½컵, 버터 3큰술, 양파 1컵 (아주 얇게 썬다), 당근 1컵 (작게 깍둑썰기한다), 셀러리 1컵 (작게 깍둑썰기한다), 감자 2컵 (껍질을 벗기고 작게 깍둑썰기한다), 그린빈 신선한 것으로 115g, 사보이 양배추 또는 보통 양배추 3컵 (채 썬다), 카넬리니 빈 통조림 물기를 빼고 1½컵 또는 마른 흰 강낭콩 ¾컵 (불리고 삶는다), 6-8인분 고기육수 (직접 만든 것으로는 6컵 또는 소고기 육수 통조림 2컵에 물 4컵을 탄다)

선택 사항: 450~900g짜리 파르미자노 레자노치즈의 딱딱한 가장자리, 깔끔하게 잘라낸다. 이탈리아산 플럼토마토 통조림 반 컵, 즙도 함께 준비, 소금, 갓 갈아낸 파르미자노 레자노 치즈 반컵

1. 볼에 찬물을 채워 주키니를 최소 20분 이상 담가 두었다가, 흙이 남아 있지 않도록 깨끗하게 헹군다. 주키니의 양 끝은 잘라 버리고, 잘게 깍둑썰기한다.

2. 모든 재료가 전부 들어갈 정도로 큰 육수용 냄비를 준비한다. 올리브유와 버터, 얇게 썬 양파를 넣고 중 약불에 올린다. 양파가 숨이 죽고 살짝 노릇해질 때까지만 익힌다. 색이 더 짙어지면 안 된다.

3. 깍둑썰기한 당근을 넣고 2~3분 동안 한 두 번 저어주며 익힌다. 그다음 셀러리를 넣고 이따금 저어주며 2~3분 익힌다. 감자를 넣고 같은 과정을 반복한다.

4. 당근, 셀러리, 감자가 조리되는 동안 그린빈을 찬물에 담갔다가 헹구고 양 끝을 자른 뒤 짧은 길이로 썬다.

5. 작게 썬 그린빈을 냄비에 넣고 2~3분간 익힌 다음, 주키니를 넣는다. 모든 재료를 넣고 이따금 저어주기를 반복한 뒤, 몇 분 후에 채썰기 한 양배추를 넣는다. 5~6분 추가로 익힌다.

6. 육수, 선택 사항인 치즈 가장자리, 토마토와 토마토즙을 넣고 소금을 살짝 뿌린다. 시판용 육수를 사용한다면 소금을 조금만 넣은 뒤 나중에 맛을 보고 추가로 간한다. 다 넣었으면 크게 한 번 저어준다. 냄비 뚜껑을 덮고 불의 크기를 줄여 보글보글 끓을 정도로만 유지해 뭉근하게 끓인다.

7. 2시간 반 동안 끓인 뒤에 물기를 뺀 카넬리니 빈을 넣고 잘 저어준 다음, 최소 30분 이상 더 끓인다. 다른 볼일이 있다면 잠깐 불을 끄고 조리를 중지했다가 나중에 다시 시작해도 된다. 수프가 아주 뻑뻑해질 때까지 끓인다. 미네스트로네는 절대 붉거나 줄줄 흘러서는 안 된다. 조리를 끝낼 때쯤 수프가 너무 뻑뻑하다 싶으면 집에서 만든 육수나 물을 더한 시판용 육수로 농도를 조절하면 된다.

8. 수프가 다 되었으면 불을 끄기 직전에 치즈 가장자리를 꺼내고, 갈아놓은 치즈를 한 바퀴 빙 둘러 넣는다. 맛을 보고 소금으로 간한다. 미리 준비한다면 대부분의 조리된 채소와는 달리, 미네스트로네는 만든 다음날 다시 데워 먹으면 더 맛있다. 밀봉해 냉장고에 넣으면 일주일까지 보관이 가능하다.